今天，吃鱼已经不是一件难事。面对市面上形形色色的鲜活鱼产品，该如何选择？显然，消费者更青睐优质、高端的产品。清远市农业科技推广服务中心王超告诉记者，他们联合华南农业大学、清远市绿之源渔业科技公司，共同研发出常见淡水鱼的“瘦身鱼”养殖技术，用这项技术养殖出的商品鱼不仅味道鲜美，还具有较高的市场价值，已渐渐出现供不应求的现象。

王超

 ▼“瘦身”基础分三步

王超介绍，此项技术不仅适用于四大家鱼的“瘦身”，也同样适用于罗非鱼、鲫鱼、鲤鱼、团头鲂、叉尾鮰等常见淡水鱼品种。技术主要包括成鱼的选择、池塘（网箱）休养以及清水“瘦身”三个步骤。根据不同需求，有的还会进行第四步咸化养殖。

▶步骤一 成鱼的选择

“并不是随便一条鱼都能进行瘦身。”王超解释道，按照目前的情况，通常是第三方企业开展瘦身鱼养殖，即首先向养殖户收购成鱼，再放入池塘进行继续养殖。然而，池塘边收购的成鱼由于拉网、起捕等原因，部分鱼体受伤，性情凶猛，这样的鱼均不适宜直接开展瘦身养殖。

在选择成鱼的时候，要注意挑选无损伤、无感染、无畸形、体质健壮的成鱼。经过初步挑选后，对其开展违禁药物的检测，检测指标包括孔雀石绿、硝基呋喃、氯霉素、沙星类等，检测标准必须符合清远瘦身草鱼原料鱼（DB441800/T011-2017）标准，把好养殖第一关。

▶步骤二 池塘休养

收购回来的成鱼能立刻进行“瘦身”吗？答案是否定的。为了让成鱼逐步过渡、降低应激，有必要进行池塘休养，期间池底仍有少量营养物质可供摄取。将选择好的成鱼用20ppm高锰酸钾溶液或者3%盐水浸泡15~20分钟后放入池塘中休养一个月左右，也可以在池塘中放置网箱，将消毒后的成鱼直接放入网箱。成鱼投放量根据池塘水质情况而定，水质好的池塘每亩可放5000斤以上，休养时间为25~30天，期间除了使用微生态制剂，不投喂任何饵料。王超表示，他们使用的微生态制剂是EM菌，其作用主要是调水。“在休养过程中虽然不投饵，但鱼类也会有低程度的摄食行为，同样会产生排泄物，在自然条件下这些排泄物往往无法消耗，此时微生态制剂就派上用场。”微生态制剂视水质情况而施加，一般当水体透明度小于30cm时，即水过肥，就要使用微生态制剂。

休养期间， 需时刻观察池塘鱼群、水质变化情况，一旦出现缺氧、水质恶化现象， 立即加入新水并打开增氧机。同时， 为降低鱼应激，每周进行一次拉网训练， 拉网后全塘泼洒漂白粉溶液， 用量为每亩1~1.5kg。在日常管理方面，及时处理池塘中的病鱼、死鱼， 防止其败坏水质以及传播疾病。

“瘦身”罗非鱼

▶步骤三 清水“瘦身”

在实验当中，王超将完成休养的成鱼，按体重分为不同规格，分别是：体重为2~3kg的为A规格，体重为3~5kg的为B规格，体重为5~7kg的为C规格，体重为7~10kg的为D规格，体重为10kg以上的为E规格。他强调，实验所用的划分标准仅作参考，在实际操作中按照养殖户的需要开展该工作。“这步操作并不会增加人工成本，他们是按照自己设定的出售规格而分。”

将成鱼分为不同的规格，并在同一水泥池中放养同一规格的成鱼，可以避免较大规格的鱼跳动伤害到较小的鱼。此外，为防止成鱼跳出池外，可以在水泥池上盖网。“这里提到的水泥池需要专门建造。”王超介绍说，水泥池应为规格统一的规则池，无漏水、无渗水现象，不同的水泥池相互串联，通过在串联的水泥池的共同起点不断加水、终点不断放水，让之形成流水，“这种方法更加节水，一般设置两个进水口和两个出水口”。利用流水使鱼在游动中排出体内毒素，消除多余脂肪。淡水鱼一般清水“瘦身”15天后便可以上市。

经过上述三个步骤，全程约40天，全过程不投饵，脂肪低、肉质鲜美的瘦身鱼养成。

肉质紧致的秘诀是8‰的盐水

随着技术的提升，“瘦身”鱼生逐步走上市场。用瘦身鱼做刺身，除了上述三个步骤外，还需要额外进行咸化养殖。“像草鱼、罗非鱼、鲈鱼等，咸化后适合做鱼生。”

成鱼在清水“瘦身”一周后，逐步提高养殖水的盐水。盐度每天增加2‰，到8‰保持不变。出于对成本的考虑，咸化养殖期间保持静水，每周换水一次，每次换水三分之一左右即可。成鱼经过10~15天的咸化瘦身就可以上市了。

经华农科研团队长期大量的实验证明，8‰盐水可以杀死鱼体上的大量细菌和寄生虫，采用此盐度咸化瘦身后的成鱼胶原蛋白含量明显提升，表现为肉质紧致。“这个盐度是最适宜的，高于这个水平会超出养殖对象对盐度的耐受性，成活率降低，低于这个水平达不到最佳的杀虫效果。”

“瘦身鱼”对水质要求高

王超指出，在养殖方面，很多人简单认为，瘦身鱼养殖只需将成鱼丢到池塘里不投喂饲料就可以了，这本身就是一个很大的误区。瘦身鱼养殖需要良好的水源、严格的原料鱼挑选、多级的瘦身处理、微生态制剂调水以及科学的日常管理。

该养殖技术从实验室阶段到试验到投产，经历了长达5年的时间，王超坦言，一开始做的时候只有80%的成活率，发病率高达30%。“刚拉回来的鱼极易受到寄生虫的感染，如小瓜虫。克服疾病成为技术调整的一个关键方向。”经过反复试验，他们发现地下的山泉水具有非常微妙的作用。采用恒温的山泉水进行休养和瘦身配以合理的消毒措施，不但可以有效降低鱼病的发生，而且可以极大降低“瘦身”成本。

那么，普通养殖户可否自行开展瘦身鱼养殖？对此，王超表示指日可待。目前主要由第三方企业开展瘦身鱼养殖主要是因为养殖户的资源条件不足。首先，瘦身鱼养殖对水质要求很高，瘦身鱼养殖场应选择在靠近天然水源，且水质有保证的地方。其次，为了保证流水瘦身，需要特意建造标准化的养殖池。还有，瘦身鱼销路畅通，目前供不应求。

瘦身鱼售价 为普通商品鱼的2.5倍

瘦身鱼自推出后，声名日盛，消费群体逐步建立，人们愿意花更多钱去享用优质的瘦身鱼。近日，记者来到清远市绿之源渔业科技有限公司瘦身鱼养殖基地，在技术人员带领下一睹瘦身鱼的芳容，场内有多个品种的瘦身鱼如草鱼、鲫鱼等。公司总经理戴惠田介绍说，在这里吃瘦身鱼都会采用一种独特的烹调方法——柴火清炖。将瘦身鱼去鳞切块，放入预先用柴火加热好的清水中，无需用姜去腥，煮沸后即可食用。这样的烹调方式可以最大程度凸显瘦身鱼原本的味道，无泥腥味，脂肪含量低，口感嫩滑，鲜而甜的味道充斥着整个口腔，让人回味无穷。王超说，瘦身鱼非常符合我国南方的吃鱼习惯，特别适合在广东、广西、海南等地区推广。

普通商品鱼通过“瘦身”后，价格是普通商品鱼的2~3倍。王超透露，以常见的草鱼为例，普通养殖草鱼的塘头价为4.6块/斤，市场价7~8块/斤。当草鱼经过瘦身后，其塘头价达12块/斤，市场价20~22块/斤。“同时，瘦身鱼养殖还具有一个明显的优势，池塘利用率高。”王超介绍，绿之源瘦身鱼养殖基地有30亩池塘，按照3000斤/亩密度养殖，每斤售价10元，一年可出鱼10批计算，年产量10~20万斤，产值300万元。同样规模的基地，做草鱼商品鱼养殖，年产值只有45万元。

近几年，该技术在清远市大范围推广，瘦身鱼产业占全市渔业的20%。

据测算，2018年销售瘦身鱼1000万斤以上， 清远市现有超过1100名从业者。

技术易推广 产品受欢迎

为早日摸清瘦身鱼养殖的技术要点、实现瘦身鱼的推广，五年间，清远市农业科技推广服务中心与华南农业大学、绿之源公司紧密合作。据王超介绍，华南农业大学作为技术支撑单位，负责一些科研指标的检测与探索，而绿之源主要承担试验生产、标准制定、成果转化的工作，技术成型离不开三方共同努力。

瘦身鱼养殖技术已在清远清新、清城、连南等地推开，目前有13家企业专门从事瘦身鱼养殖。近年来还辐射到其他地区，湖南、湖北、广东江门、广州、佛山等地农业从业人员先后到清远市考察“瘦身鱼”养殖情况，并结合当地实际，进行试验养殖，现已在广州、中山、佛山等地试验成功。目前，瘦身鱼走高端销售路线，销售情况乐观，以绿之源为例，所产的瘦身鱼有70%~80%直供酒店和农庄，其余部分通过菜市场的专门档口销售，不愁卖。

“技术本身其实并不复杂，我们都是摸着石头过河，最重要的是踏实做好每一步，没有捷径。”现阶段，越来越多企业加入瘦身鱼养殖的队伍中，王超对从业技术人员提出两点要求：一是具备水产养殖常识且长期从事该工作，二是需要有一颗一丝不苟、持之以恒的心。有心人想做瘦身鱼养殖，很容易上手。

“瘦身鱼市场前景十分广阔，本地市场已经出现供不应求的情况。”王超称，中心在举办培训班时发现，养殖户对瘦身鱼很感兴趣。目前适合做瘦身鱼养殖的已经有七个淡水鱼品种，结合市场分析，下一步将加快科研步伐，扩大宜养品种，开展加州鲈和宝石鲈的瘦身养殖试验。

（海洋与渔业杂志）