简析养殖鱼的肉质风味与品质改善的措施：和谐养殖，味道纯正，大势所趋人心所向！
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随着社会的发展，人们对生活越来越追求美好，"吃住行"尤为说"挑剔"也不为过，特别对"吃"，不但要好，而且还要"精致"。目前，在水产市场上特别是某些省份的"长途鱼"、猛喂陡长的"快长鱼"，肉质和口味欠佳，很多养殖鱼的味道和品质早已不如从前，导致人们去追捧"有机鱼"、"生态鱼"或"粮食鱼"等等。因此，今后水产养殖业发展的方向是水生动物的"和谐养殖"，保持水产品自然风味，追求味道纯正，这是大势所趋人心所向之必然。
本文拟从影响鱼肉品质风味的因素入手分析，借鉴已有资料，期望梳理出改变养殖手段达到合乎口味的水产品来满足需求，仅供探讨和参考。
一、养殖模式决定养殖鱼类品质
上海海洋大学冷向军教授指出：水环境变差，养殖密度变高，相互挤压产生应激，都会影响鱼的肉质，另一方面的影响则源于养殖者追求在最短的时间内达到上市规格，养殖周期不断在缩短。因此，养殖鱼类品质之所以有异于野生鱼类，很大程度上是由于目前的养殖模式所决定的。
鱼生长的方式是通过细胞数量的增多，另一方式是细胞体积的增大。长得快的鱼，并不是细胞的分裂加快，而是细胞体积增加增大，肌纤维变粗了，肌肉中单位面积里面细胞的数量减少，肌纤维变粗，吃起来在口感上当然与自然生长有不同了。
二、鱼的肉质风味与营养成份
饲料组成对鱼品质的影响非常显著，而且因素很多，不过最基本的还是三大有机营养物质即蛋白质、脂肪、碳水化合物与能量以及同各种微量元素之间的关系。
鱼类的品种不同，肌肉中蛋白质氨基酸、脂肪的种类和含量均有不同，从而影响鱼类的品味。名优鱼类的品味佳、口感好，就是这个原因。比如：我们平常说的常规鱼和名优鱼，一般的名优鱼其鱼肉中所含营养成份就与常规鱼不同，但这也与其所需营养水平要高一些的饲料也有关系。
脂肪中脂肪酸种类比例不同，味道也不一样。水产动物与呈味有关的氨基酸有赖氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸。鱼的味道鲜美即这些氨基酸含量高是其主要影响因素。脂肪酸含量尤其是二十二碳六烯酸（DHA）含量的差异，是导致鱼类味道不同的重要原因。
三、鱼的肉质风味与饲料构成
饲料是养殖鱼赖以生存的物质基础，也是影响鱼类味道的主要因素。有研究证明，许多营养不平衡的饲料会使养殖鱼类出现内脏反常积累脂肪的现象，比如脂肪肝，改变了鱼体蛋白质、脂肪组成比例，同时也改变了鱼肉的口感、味道，严重的还会使鱼产生各种疾病，比如肝胆综合症。
一般认为：食用天然饵料的鱼味好于投喂人工饲料的鱼，普遍认为野生鱼比人养鱼好，水好鱼就好。依此说法，无论在天然水域还是人工养殖水域，白鲢花鲢均以天然浮游生物为主食，鲢鳙鱼应属上品。
但也有例外：草鱼喂蚕豆后，其胶原蛋白、钙等含量就丰富得多，因此，喂蚕豆后的"脆肉鲩"草鱼的肉质就变得结实、清爽、脆口，其口感、营养价值比普通鱼大为提高。还有：据有人添加2.5%杜仲粉末的配合饵料喂养鳝鱼，其蛋白胶的厚度得到改善，肉质烹调后与野生鳝鱼相当。另外，还有"蘑菇鱼"、"香蕉鱼"、"荞麦鱼"等，用特定饲料(比如投喂蚕豆、杜仲、蘑菇、香蕉、荞麦等)喂养后的水产品，其品质都会大幅提高。
四、鱼的肉质风味与水环境
鱼类生存环境包括水体和底质，这是影响鱼味的另一个主要因素。鱼类生活在水中与周围水体有物质交换，如鱼体通过渗透压的作用主动或被动地由皮肤、鳃、鳍来吸收水中的一些矿物质和化学药物，因此凡是水中挥发性的、有不良气味的物质都会直接影响养殖鱼的体味，不科学地滥泼洒药物都会给鱼体带来一定的异味。
大量鱼类的排泄物、残饵积沉塘底，硫化物使底泥发黑、变臭，旺盛繁殖的藻类、原虫、细菌产生异味化学物质，这些都有可能渗入到鱼体肌肉中，产生特异的泥土味、臭土味甚至柴油味。因此，生产高品质的鱼要有良好的水质和底质。
五、鱼的肉质风味与鱼泥腥味
从自然规律来看，是鱼就有腥味，没有腥味的不是"鱼"，不能把鱼有腥味而贬义看待，只不过要掌控在正常范围之内。
饲料中蛋白质的氨基酸平衡至关重要，其中一些不平衡的氨基酸经脱氨基作用，不含氮的部分有些就会在体内形成多余的脂肪积蓄起来，而含氮的部分会以氨、尿素、三甲胺等形式排出体外，其中三甲胺是造成无论是海水鱼还是淡水鱼有一定腥臭气的重要原因。
淡水鱼体内氮的排泄主要是以氨的形式，氨有难闻的气味，淡水养殖用水中氨的含量应该严格控制的。氨含量重的水体中，鱼的腥味要重一些。
饲料原料的种类也是直接影响鱼的味道，据说：单用东北大豆养成的淡水白鲳味道就好；以鸡肠子为主而饲养出来的鱼，在食用中有很重的腥臭味。
六、鱼的肉质风味与长势快慢
鱼的长势快慢主要与溶氧、密度和饲料等方面密切相关。按照常规观点是：长得越久肉质越好，但也不能"超长待机"，这只能针对超速生长的状态而言是合理的。越老龄的鱼并不好吃，虽然大体鱼现在很受欢迎，但这是因人们猎奇心态所指引，"童子鱼"、"乳鱼"的美味那才是"舌尖上的极品"。
凡是鱼体长得快的、或者超过了它的自然生长速度，或者长得肥胖的鱼，则肉质和口味要差一些。有的养鱼户为了让鱼早上市，投喂超标准高蛋白质含量的饲料，让鱼超负荷增长肉体，这样的鱼肉品质当然差一些，就在情理之中了。
七、改善鱼肉风味：精料粗料结合
草鱼喂配合饲料，长得快，但常常感觉肉质较差；喂青草长大的鱼肉很有“嚼头”，但感觉仍不够嫩爽，其生长周期也较长。用草喂鱼看似成本很低，如果要算经济效益是很差的。
有一种草鱼料草兼喂的养殖方法可以推广：喂青料的同时辅以精料，草鱼生长较快，肉质、口感普遍感觉较好，养殖成本也大大降低。因此，投喂合理营养水平的饲料，开发优质牧草，采用种草养鱼、兼喂饲料或者精料粮食兼喂的精料粗料结合是食草性鱼类养殖以及养殖(包括畜禽)产业结构调整的一个思路。
八、改善鱼肉风味：饥饿"暂养"
在水泥池或鱼塘的清水中暂养一段时间，可以减除鱼的异味，改善鱼的味道，让鱼肉发生变异。这个饥饿式养法目前开始流行且效果很好。
"暂养"期间不投喂或者投喂很少，鱼体内储存的营养物质，尤其是脂肪、肝糖的转化、消耗也对鱼体肉质产生影响。这样鱼体的肌肉结实度增加，肉质、口感和香味明显好转。现在的瘦身鱼、吊水鱼就是这个原理，也可以说成是"洗澡鱼"，但也不能瘦骨嶙峋，有皮无肉也索然无味。
(瘦骨嶙峋，有皮无肉)
九、改善鱼肉风味："饲料鱼"和"粮食鱼"
针对"饲料鱼"和"粮食鱼"两者谁优谁劣？不能一概而论。
"粮食鱼"可能鱼肉品质好一些，但营养不均衡，产量很低，不是养鱼的主流，并且其鱼肉的营养价值，不一定有"饲料鱼"那么全面和丰富，其实，粮食也是饲料，这似乎有点矛盾。
"饲料鱼"只要按照该鱼的最适蛋白质含量的饲料投喂，不超标投喂，不超量投喂，按照鱼的正常生长速度的鱼肉也能达到味道纯正的程度，既保证了鱼的正常长速，又能达到鱼肉品质优异的结果。
十、最后
我们养殖人要与时俱进，在生产的方方面面应力求完美。"养鱼先养水，养水先养底"，不但会减少鱼病的发生，对鱼肉品质的提升也有好处。从生态安全来说，野生的不一定好，据说美国人对野生鱼并不感兴趣，原因在于野外风险(比如环境污染)不可控。在一个人工养殖环境中，套养品种的品质就比主养品种的好，套养的鱼类等同于"人放天养"。另外，无论在家里还是在鱼店中，将水产品多暂养些时日后的鱼肉品质会更好。追求美味是人类永远的憧憬，只有安全、无公害、味道纯正的养殖品，才能称得上是优质水产品，才有发展前途和希望，谨记！
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