草鱼生长速度快，饲养成本低，在市场上占有率较高，但草鱼肉质较松，烹调方法比较单一。根据草鱼食性的特殊性，草鱼可以多样化养殖，饲料草料均可吃食，既可全程投喂全价饲料，也可全喂草料，也可精青饲料兼喂，效果都很好，还可"脆化"喂养。

草鱼的脆化养殖，其实就是广东"脆肉鲩"的养殖方式，但是，目前全国各地的"脆肉鲩"养殖方式已有了新的含义和方法，不单是草鱼能"脆化"，已延伸至鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼甚至吃食性鱼类等等均可"脆化"了，故又称为"鱼类脆化养殖"。

一、草鱼“脆鱼”的"脆化"

草鱼的脆化养殖是通过改变草鱼的食物结构促使其肉质变"脆"的独特目的，脆化养殖的对象以草鱼为主，鲤、鲫、罗非鱼或吃食性鱼类等鱼类也可作为脆化养殖对象，简称为“脆鱼”。

“脆鱼”品质好，肉质紧硬结实、脆化清爽、鱼肉鲜嫩、口感细嫩，脆而不烂，绵而化丝，酥脆可口，耐煮即老，切成鱼片后鱼丝也不易断，胶原蛋白丰富，总氨基酸含量高，是美容的天然原料和改善骨质疏松的健康食品，深受消费者喜爱。

脆肉鲩，简言之就是肉质脆化的草鱼，是一种经过特殊处理的草鱼，养殖需要经过一个特殊过程，即是经过特定的鱼饵料---蚕豆(胡豆)投喂让草鱼肉质发生质变、脆化后的草鱼，是一种优质的食材！

脆肉鲩中的“脆肉”二字，顾名思义，就是口感酥脆。脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口，耐煮不烂、且肉味清香可口。这种特殊口感的鱼，同样的它的“营养丰富”也让人咋舌！

脆肉鲩和普通草鱼肌肉中的营养成分在组成上是一致的。在含量上存在着差异，脆肉鲩肌肉粗蛋白质含量比普通草鱼肌肉高2.2%；粗脂肪含量是普通草鱼的140%；氨基酸总量比普通草鱼、黄鳝、鳜鱼、黄颡鱼、青鱼和团头鲂都要高，其中谷氨酸含量更是达到3.93%。

“鲩鱼”其实就是草鱼的另一种地方称呼，而脆肉鲩则代表了肉质更为爽脆的草鱼，这其中，尤以中山脆肉鲩最为出名。据介绍，这种鱼大约长到2至3斤重时，它还是普通的鲩鱼，随后，选择在25℃以上的温度条件下喂养蚕豆(胡豆)，鲩鱼的肉就会慢慢变得脆起来，通常，脆肉鲩要经历100天以上的蚕豆(胡豆)喂养。

二、"脆肉鲩"鱼肉的脆化机理

1.结构分析

有研究人员应用电子显微镜对脆肉鲩和普通草鱼的肌肉进行分析，结果表明：脆肉鲩肌肉超微结构中出现了较明显的变化，如肌原纤维中出现间隙，肌丝之间距离减小，但肌原纤维的外形仍保持完整。

2.营养特性

有研究人员采用生化分析方法对来自同一个养殖场的脆肉鲩和普通草鱼的肌肉营养成分(水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、钙和磷)进行分析。结果表明：脆肉鲩和普通草鱼肌肉中的营养成分在组成上是一致的，在含量上存在着差异。脆肉鲩肌肉粗蛋白质含量比普通草鱼肌肉高2.2%；粗脂肪含量是普通草鱼的140%；氨基酸总量比普通草鱼、黄鳝、鳜鱼、黄颡鱼、红鲤、青鱼和团头鲂都要高，其中谷氨酸含量更是达到3.93%，远远超过对照组鱼类。

3.饲养关键

(1)要求水质清新、溶氧充足，溶氧量以不低于5毫克/升为宜。最好引用水库、山溪水，也可用清新的河水。在急剧流动的池水里，鱼飞速游动，使肌肉经常运动，减少脂肪积累，增加肌肉韧度。日复一日，年复一年，脆肉鲩成为游泳健将。

(2)养脆肉鲩的饲料，主要是蚕豆。蚕豆不用粉碎，整料用清水浸泡一昼夜以上，使其浸透变软发胀，便于草鱼摄食、消化。

三、脆化养殖方法

1.养殖条件

选择池底淤泥少，排灌条件好，水质清新，面积3-5亩，水深2米左右的池塘为好。按常规方法彻底清塘。若选用流水水体，效果更佳。在池塘或网箱中均可进行草鱼脆化养殖，网箱可设置在湖泊、水库、江河的背风向阳处。水体要求无污染、溶氧丰富。

2.鱼种放养

选择体质健壮、无伤无病、体重0.75-1公斤/尾或成品鱼规格以上的草鱼作脆化放养对象，要求体质健壮，无病无伤。每亩放养量以500-1000公斤为宜，同时搭配放养白鲢50-60尾，以调节水质肥度，网箱放养量为15～50公斤/平方米。放养前，草鱼最好进行免疫注射。

3.脆化时间

水温达到15℃以上，草鱼开始摄食到冬季停食前这段时间都可以进行脆化养殖处理，但要保证脆化时间不少于3-4月，有时要6个月以上才能达到脆化。如果采用轮捕轮放或分期分批的养殖模式，每批脆化养殖的时间不得少于90天，即可达上市脆化质量要求。

4.饲养管理

饲料以含蛋白质丰富的蚕豆(其它地区多称为"胡豆")为主，外加少量青草，但不能添加任何其它食料，否则影响脆化效果。开始时，可停食2-3天，然后投喂少量浸泡后的蚕豆，直到草鱼喜食为止。以后定时、定位投喂，并辅以少量青草。一般一天两次投喂，每次投喂量占鱼体重的2-5%左右，以1.5-2小时内吃完为度，具体的投喂量应根据草鱼的摄食情况和水温变化进行调整。

一般情况下，水温16～19℃时，日投饵量为草鱼体重的1.5%～2%；水温19～22℃时，日投饵量为草鱼体重的2%～3%；水温22～25℃时，日投饵量为草鱼体重的3%～4%；水温25～28℃时，日投饵量为草鱼体重的4%～5%；水温28～30℃时，日投饵量为草鱼体重的5%～6%。

5.日常管理

日常管理工作同草鱼常规养殖相同，加强水质管理，定期加注新水，保证透明度在30-40厘米以上。及时清除残饵，严禁投喂变质饲料。定期防治鱼病，及时解救浮头、防止死鱼。

四、鱼类脆化养殖的技术进展

目前，随着时代的进步和技术的改进，鱼类脆化养殖变革模式已趋成熟，草鱼脆化养殖方式和脆化饲料已呈现多样化。脆化饲料已经有人用荞麦、香蕉、麦(谷)芽、蘑菇菌类及其根茎、中药(比如杜仲)喂养草鱼也已经成功达到"脆化"效应，用麦(谷)芽、蚕豆、中药投喂鲤鱼、鲫鱼，用功能性饲料养出脆肉罗非鱼等吃食性鱼类也达到了"脆化"效果，且其"脆化"效应似乎还超过了投喂蚕豆(胡豆)的脆化程度。

上述鱼类脆化养殖变革模式的鱼肉"脆化"与投喂蚕豆(胡豆)的脆化是有一定的区别的，用荞麦、香蕉、麦(谷)芽、蘑菇菌类及其根茎、中药喂养的"脆化"在本质上已不是原来典型意义上的"脆化"，其鱼肉的烹饪可以按照常规的方式烹饪，肉质皆可酥嫩可口，应该算是原有投喂蚕豆(胡豆)脆化的升级版，鱼肉品质已达到或超过投喂蚕豆(胡豆)的"脆化"效果，应该值得关注。

五、需要注意的地方

“脆肉鲩”肉质虽好又特别，它有一个缺陷是：煮食方法和烹饪工艺要求很高也很特别。比如汤锅吃食时，烫鱼片时在8-15秒内起锅鲜嫩无比，但过之则老绵难咽。脆鱼肉应该采用特定的烹饪方式，而不能用常规的方式烹饪，以"烫火锅"的方式最好，也可以快速煎炒等方式，"鱼鳞油炸"也是一种独道的特色菜品。总的要求是烹饪时间要"短而快"，切忌久煮，越煮越老，否则连高压锅都压不耙，甚至要成"橡胶鱼"而报废。因此，要养脆鱼，首先得有一个可行的销路，会烹饪(脆鱼厨艺)的饭店，才有保障。

(刘文俊 2016.08.14)

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2.脆肉鲩鱼养殖技术规范
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