食盐添加量对草鱼腌制效果的影响研究

1 引言

淡水养殖是我国的主要渔业发展行业，其中草鱼作为四大淡水养殖重要的一个品种。草鱼的营养价值非常高，其不饱和脂肪酸含量也非常高，比如其中所含的二十二碳六烯酸。另外，草鱼含有丰富的微量元素，食用过程中可以为人体补充大量的动物性蛋白以及更多的必需脂肪酸。同时，因为鱼类物质的相关自溶酶含量高活性强，使得草鱼本身非常不易于储存，所以很多的相关公司企业会采用一种车间式生产的方式进行相应的生产，并会利用相关的传统技术生产相关商品。在这样的时代背景下品牌竞争力不够，生产效率低下同时生产的困难度较长，食盐含量非常高，相关产品的实际质量不能够进行很好的实际控制，这些使得相关产品的质量问题频频出现。所以，现在更有必要的是将相关的草鱼生产加工的相应技术链进行修正提高，以提供一种健康卫生并且非常安全的现代化产品。以现代化的批量生产为指标尽量减少不必要的经济资源损失以及浪费。所以就现代的相关技术而言，腌制无疑适宜性非常高，且非常必要。这样的形式可以将相应的制品保存更长的时间，降低相关产品的含水率和产品变质的可能性，同时改善相关食品的感官质量，提升风味效果，延长食用期限。腌制物品不只是肉类，植物以及相关的水产品腌制中也能够广泛的被大众所接受，被应用于实际的生产生活中。

2 腌制的材料以及方法

2.1 腌制的材料及相关试剂

鲜活草鱼，质量选用2.0±0.5 kg。胡椒打成粉，八角打成粉，生姜打成粉，孜然打成粉，最后备好相应的食盐。相应的试剂: NaOH、NaCl、CuSO4、AgNO3、HCl、硼酸、亚铁氰化钾、乙酸锌等(以上所有试剂均选用分析纯级别)。所有用品均由相应化学实际公司提供。

2.2 相关实验仪器以及设备

电加热的恒温水槽一台，721可见分光光度计一台，电热恒温的鼓风干燥箱一台，电子天平仪一台，落地式的高速冷冻型离心机一台，pH仪一台，可调节高速匀浆机一台。

2.3 腌制实验方法

(1)腌制样品的处理以及腌制相关原料。先进行预处理，采用简单的的预处理方法进行食材处理。宰杀新鲜的活草鱼之后，去除鳞片以及相应的头部、尾部同时去除相应内脏。后用水清洗腹腔处理表面杂质以及残留血污。将草鱼沿其背部分割开成为两半，冲洗干净，然后把清理干净的草鱼均匀的切成质量为150 g大小的鱼肉小块。对相同3份样品做平行对照处理。之后进行干腌法腌渍。腌制将采用干腌法进行，分别把占鱼体相对实际质量的0%、9%、7%、5%、3%相应的食盐以及相关的调味料进行混合，搅拌均匀。之后均匀的将调料涂抹在相应的鱼体表面，随后放置在10℃的温度相关条件下进行反应，并腌制6 h。同样处理平行的3组样品。之后进行漂洗。采用一般的自来水进行相应清洗即可，冲洗约2 min，将表面多余的调味腌渍酱料沥干，然后将样品平行的处理3份，进行相关的指标测定。

(2)采用直接干燥的方式进行一定的水分含量相关测定。

(3)去除草鱼的皮以及相应脂肪，将剩余部分切成质量均匀的颗粒状。之后平铺在相应的水分活度检测仪器中，用来做相应的活度检测，将每一个样品进行重复测定3次即可。

(4)TVB-N的相关含量测定将使用国家标准的半微量的定氮法进行相应的测定。

(5)相关含盐量的具体测定将会参考国家标准的食品中相应的氯化物测定的有关方式。

(6)有关盐溶性的蛋白质相应含量的测定也进行一定的参考。

我们将以高盐的溶液中所呈现的相应蛋白质的成分含量减掉相应的低盐含量溶液中相关的蛋白质的含量，将此数据作为样品中实际盐溶性的蛋白质实际含量测定。之后会称取2 g腌制好的实验用草鱼各2份，然后分别在草鱼中添加20 mL相应高离子浓度的磷酸盐的缓冲液以及20 mL的相应低离子浓度的磷酸盐类缓冲液，之后进行一定程度的搅拌。在搅拌后，把含有的相应高离子相关浓度的磷酸盐类缓冲液添加的样品静置3 h，经含有低含量的磷酸盐的样品静置大约1 h，进行对比，配平于离心机，进行离心，10 min,4000 rad/min。之后吸取相应的上清液大约10 mL，然后在上清液里面加入10～15 mL的三氯乙酸，让相应的溶液进行蛋白沉淀，之后加入20 mL氢氧化钠溶液将蛋白进行分解。之后用相对的低浓度以及高浓度溶液将蛋白质溶液稀释，之后用于鉴定蛋白含量。用双缩脲试法鉴定检测。

(7)相应的质量的变化测定则会准确的称量经过腌制实验之后以及腌制实验之前的鱼肉的实际质量进行对比，然后依据相应的公式进行相应的质量变化率的计算。

3 实验腌制结果以及相关分析

3.1 实验的食盐的添加含量对相关的草鱼腌制水分的含量影响

结果表明，实验中，随着实际含量的增加，相关的水分含量也随之逐渐的减少，食盐的实际含量对草鱼的腌制水分有着极大的影响。同时在实际的固化过程中，因为食盐的不断浸入扩散，相应的肉质细胞内的相应的盐分含量会低于外层浓度，渗透压不稳定，使得水分大量的渗到外面。也就是说，含盐量越来越高，那么水分就会逐渐的减少，失水率也就越高，实验体本身的水分含量就会非常的低。相应的实验中食盐量组中的中位数含量的盐量，会使得其余肉本身的蓄水能力由于其他的水平，相应的肌蛋白溶解度较高，盐的蛋白含量相对较高，相应的口感也非常好。较大的浓度含量的盐将会造成盐渗透浓度不均匀，内外渗透压不能平衡，蛋白质含量蓄水的能力下降，含水量也不高，盐溶性的蛋白含量也会进一步的降低，相应的口感也会不好，如图1所示。

图1 食盐的添加量与腌制相关水分含量关系

3.2 相对的食盐相应添加量会对腌制草鱼的水分活度产生一定的影响

实验结果表明，一定程度下，高浓度的相应腌制液以及相应的鱼体以及水相中的相关盐浓度之间产生的差异性是实际导致鱼块的脱水的实际原因。也就是说，水分会从鱼体的内部逐渐的迁移到相应的高浓度腌制的相关液体中，与此同时相应的高浓度的腌制液里的相关盐分将会逐渐的进行迁移，逐渐的迁移到相关的鱼肉体内。实际上，相应的食盐相关添加量在高含量盐的添加物中将会低于低浓度的添加量的溶液中。相应的实际腌制的过程进行时，草鱼的水分活度(aw)会逐渐的随着相应的食盐的添加量逐渐的增加而持续的呈现出一种下降的相关趋势。这实际上就与其他的一些实验的结论相对一致，也就是说明食盐实际上是具有降低一定的aw的效应的，由于渗透压作用，高浓度的质量的食盐会引起相应鱼肉细胞的大量脱水，从而造成实际产品中的自由水相应的含量会逐渐的不断减少。因此，aw的实际含量也会随着相应的食盐添加量逐渐的增加而不断的减少。实际上，随着相应的aw降低，更多的微生物的实际可利用水也会减少。也就是说，这可以同时抑制一些微生物的生长，减少或者停止繁殖同时会防止腐败现象的发生，从而实质性的延长相关食品的实际保质时间，如图2所示。

图2 食盐的添加含量与aw间的关系

3.3 相应的食盐的加入量会对草鱼含盐量有着一定的影响

实验表明，实际的鱼肉含盐量会随着相应的含盐量的添加逐渐的增加。有研究表明，当实际上的相应含盐程度在高于4%的时候将不符合现代人的低盐健康的理念，相应的腌制品，相应的风干制品的含盐量是同样的道理。但是也有研究认为相应的食品或者食腌制品的相对含盐量要是低于6%的情况下，对相关的风味不会产生较大的影响，同时还可以加大食品的保质力度，增强相应的储藏性以及安全性，所以本实验降会取居中数值，这样较为平衡，如图3所示。

图3 食盐的添加含量与含盐量之间的关系

3.4 食盐添加量对腌制草鱼pH值的影响

食盐添加量对pH的影响很大，而pH值还是评价草鱼腌制成果如何的重要指标，所以，食盐添加量对腌制草鱼十分重要。腌制草鱼过程中pH值随着食盐添加量的下降而下降。而pH值又影响着腌制的草鱼的肉的成色，腌制成品的新鲜程度和肉质的鲜嫩度及成品的风味。尤其像草鱼等这种蛋白质含量很高的肉制品，蛋白质很容易受各种外界因素影响而变质分解，就像腌制过程中的产生各种有害菌类，可以引起蛋白质的分解，进而使得草鱼变质，变质的草鱼又会产生碱性的腐败物质。pH值因为碱性物质的产生又增加。由此得到结论，pH值与微生物的生长和蛋白质与脂肪的分解有直接关系。而随着食盐的加入量的增加，pH值得不断降低，起到保护作用。这也许是由于食盐有一定的杀菌作用，而且食盐的加入，使得渗透压发生改变，草鱼中的水分不断的渗出，抑制微生物的分解和蛋白质的降解，如图4所示。

图4 食盐的添加含量与pH之间的关系

3.5 食盐添加量对腌制草鱼质量变化的影响

食盐的添加多少对草鱼的质量变化有很大的影响。增大食盐的添加量会使草鱼腌制质量变化率先增加后降低。质量变化主要是指腌制草鱼的过程中最终产品的质量，它受到很多影响因素的干扰，食盐的添加量就是影响因素之一。

例如，先制备一个对照组，及食盐添加量为0，此时质量变化率为2.13%。在制备4个实验组，加入食盐量分别为3%、5%、7%及9%时，此时腌制的草鱼的质量变化率分别为4.89%、5.34%、6.19%及5.93%，讨论实验结果发现随着食盐添加量的增加，草鱼质量变化率也显著变化。质量变化包括质量增益和质量损失，就质量损失来说，损失率越小，产量就越高。而食盐的加入量是因为影响渗透压和蛋白质变性而影响腌制的草鱼的质量变化，如图5所示。

图5 食盐的添加含量与相关质量的变化率之间的关系

3.6 食盐的加入量还影响着腌制草鱼成品的口味

入口的风味是给人最初的感官体验，也是对腌制成品的第一个检测指标。调查结果显示，人们的感官，包括视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉，是评价其产品质量的，因为它能给大脑做出最直接的反映，然后通过自身行为表现出来。以此来评价腌制成品的效果如何。食盐的加入量不宜超过7%，当加入的食盐量过高，虽然会抑制杂菌的生长，减少产品的腐败，增加其色泽和风味，但是过高的含盐量会使口味不佳和盐溶性蛋白分解。所以，根据调查，腌制草鱼的过程中，加入食盐量为5%最为合适。

4 结论

食盐的加入量对草鱼腌制过程影响巨大，例如影响其成品鱼肉的水分含量、aw、含盐量、pH值、TBARs值、TVB-N含量、盐溶性蛋白含量及感官评价。当然对其影响程度也不同，就像其对pH和质量变化率有极其显著的影响，而对其他几项影响则没有那么巨大。食盐主要是影响其渗透压和蛋白质，还可以抑制微生物的生长，故其一定要保证在适当的含量中。就几项影响结果来看，当食盐添加量为7%和9%时，对这个产品生产过程不是最佳，对水分、含盐量、pH值等影响较大。当腌制产品的食盐添加量为5%时，其口感、pH值等适宜，并且其腌制草鱼产品的盐溶性蛋白质含量也比较高，含盐量也恰好。此时所含的营养成分也最高，又恰到好处地抑制了微生物的生长，既增加了产品有效保存时间，又不影响其口感风味。故最终确定加入食盐量为5%左右。