《金瓶梅》里的水产：餐桌上的游龙戏凤

女人都擅挑刺，看她挑鱼虾蟹的刺，就知道高低了。

我在讨论一家子旧时女人们的微妙推搡与结营，总会聊起李安《色戒》里的麻将桥段，那一桌子不能公开的内眷、外室，卿卿妾妾，一边争宠一边互助，也是一种侠义。谁跟我聊古代皇室的后宫，我通常禁言，那种位高权重的肉体关系网，比一把匕首还冷还血污，全是你死我活的事，女人就变得招人厌恶了。我倒是欣赏《金瓶梅》里的那种更解放的女性观念，大家的择偶标准是男人的情爱能力，其实比那种仅要一张长期饭票的“婚内交易”明智得多。“荡妇”如果有褒义，那就是这种情况。男人不在，女人们迅速在吃上达成统一战线，有“飞雪堆盘鱠鱼腹，明珠论斗煮鸡头”的气势。我爱女人，情上温柔，遇事泼辣。

吃淮扬菜，烟花三月里，有一种浪漫是“下扬州”。二十四桥的“二十四乔”没见过，但“平山堂”的风月与美味还是让人遐想。毕竟欧阳修与苏轼都在这里因公魂牵梦绕过。我到扬州出差，忍不住问司机师傅，这儿瘦西湖，姑娘瘦吧？司机笑笑，这里姑娘哪里瘦，全拿吃的说事，胖的多。本来胖西湖来的姑娘我还不信，想起《金瓶梅》里，李瓶儿对蒋竹山那句骂“你本虾鳝，腰里无力：平白买将这行货子来戏弄老娘家！把你当块肉儿，原来是个中看不中吃，蜡枪头，死王八！”说的是李瓶儿在西门庆躲避官非期间，招赘了太医蒋竹山。太医为调情买了“玩具”，结果被李瓶儿劈头盖脸骂了一堆“吃的”，虾、鳝、肉、王八，这怒气喷射出来时全夹杂锅气。看来我是被“扬州瘦马”的典故唬了整体印象。

我小的时候喜欢看漂亮的上海姨娘挑蟹肉，高手是用不着“蟹八件”的，一把小剪刀，一个小钎刀了事。姨娘手要白糯，旁边一堆蟹肉高起，如雪堆的手背像年糕一样，却纤巧，随酥软腔调一上一下白鸽子一样翻飞着，与蟹肉胶着，看着更馋。这让我想起刘若愚《明宫史》记载的明代宫廷内螃蟹宴，“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”这全是淮扬学来的“戏法”，吃完螃蟹，整整齐齐，又摆出一个蟹壳“蝴蝶”来。

蟹粉挑出来，当然是为了畅快吃的。淮扬菜大师周晓燕说，炒蟹粉、锅烧蟹、蟹粉豆腐、雪花蟹斗、芙蓉套蟹等是淮扬菜。西门家里吃螃蟹，常娘子的“螃蟹鲜”有点像蟹斗，但也有不同，是炒后酿入壳中，不是传统的炸酥后放。我觉得吃的速度已经造就了“情趣”二字，像一部春花秋月般浪漫的偶像剧，吃什么已经不重要了。

我有时候吃刀鱼也喜欢玩“扬州慢”，把蒸好的刀鱼先分成三大份，两片鱼肉与一根鱼骨。一片鱼肉用筷子与勺子卷起放入口中，用舌尖与上颚的力量，边推边垒细刺，最后像猫吐毛球一样。这剥鱼肉有技巧，要鱼蒸得恰好，我才能夹住鱼头提起，让整条鱼的一半身体渐渐与另一半分离，垂直挂起后分另一半鱼肉，是不容易的。这得厨师配合，蒸得恰到好处才行。我遇到的，不够透，就鱼肉黏骨;太透，就肉老。一般我会拿一根筷子，从鱼鳃下的肉开始，贴着骨头往鱼尾处推肉，直到整片剥离。然后再用筷子从下往上抵住相反方向的肉，顺刀鱼脊骨滑到尾，又是清爽一片。中间鱼骨要是吃家有做点心的雅兴，就请求厨师去酥炸了，再吃。谁吃完，盘中没碎肉，依稀浅浅鸡油高汤，两颗“毛球”在边上而已。邻座通常是一声“哇！”

女人们出门要战袍，餐桌上露一两手，虽然不至于说是炫耀教养，但偶尔玩玩“傲娇气”，也是一种辣。就像《金瓶梅》第35回，写李瓶儿和大姐来到，众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘娘吃。”金莲快嘴，说道：“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。”明代达官贵人吃螃蟹，吃的时候得配金华酒（古代金华郡、州、府及辖县生产的各种黄酒的总称），中和蟹的寒凉，吃完得配紫苏汤杀菌祛口气。

我觉得好吃的东西，享受到切肤，就跟温柔乡类似。我看《金瓶梅》里，西门庆吃不少淮扬菜，他当年是住在山东清河城的西门里，或者说西街上，离淮扬菜发源地不远。这2500年前就有的菜式，如美女温柔细腻，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，淮扬主要指淮安与扬州两地菜式。那时候炖、焖、烧、煮为主的淮扬菜，已经可以演化出酥、嫩、糯、细、烂几种口感，鼎中火候控制之精可见一斑。明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”

“夸视”这种词，说明淮扬菜已经稳居官府菜的主要形式。明太祖朱元璋对淮扬菜情有独钟，御厨核心都是扬州人。正德皇帝也爱南巡扬州，主要是一饱艳福与口福，扬州一带江面特产“鲥鱼、刀鱼、鮰鱼”，被称为长江三鲜。

我去扬州，吃三头宴，鱼头、狮子头和猪头。猪头和鱼头都是拆骨的，我心想这是非得把人惯成没牙齿的才算了了“温柔心”。我喜欢的作家也是好友李舒，写了一本《潘金莲的饺子》，潘金莲很会包饺子，譬如西门庆爱吃的“裹馅肉角儿”。这让我忍不住对比起宋惠莲的一根柴禾烂猪头，《金瓶梅》里听起来最像炫技的一道。淮陰地区老百姓至今仍把苇子叫作“柴”，割苇子叫作“割柴”，“一捆苇子”叫作“一捆柴”，“苇席子”叫作“柴席子”等。过去淮河两岸盛产苇子，而且有很多品种，其中有一种苇子，长两丈许，直径1寸多，特别耐烧，用一根这样的苇子烧烂一个猪头是可能的。

大年初四，西门庆外出串门，正房吴月娘走娘家去了，孟玉楼、潘金莲、李瓶儿三个好姐妹在家下棋赌钱，李瓶儿输了五钱（半两）银子，买了一个猪头、四个猪蹄、一坛酒，让擅于烧猪头的宋惠莲烧了下酒吃。于是起到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。锡古子就是明清时期的一种锡锅，有厚重的上盖，盖子和锅扣严实，就像现在的高压锅一样。一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒来。高压锅煮肉，只加酱料拌匀，不加水，肉香味不流失。美食送到三个小老婆的房里，谁也没敢先动筷子，排行靠前的孟玉楼“拣齐整的留下一大盘，并一壶金华酒，使丫头送到上房里，与月娘吃。”然后三人才开吃。吃到中途，大厨宋惠莲来了，问：口味还行不？很不错！辛苦了，赏你一大盏酒，一碟肉下去吃吧！这种女人间分享的融洽，确实是男女关系给不了的。

也许是遵照明朝那时候的习俗，现在大馆子的淮扬菜一上来，还是有四碟冷菜，四碟热菜。据说《金瓶梅》小说里酒字出现2025个，大小饮酒场面247次！书里的下酒菜叫“案酒”，既可以出现在正经宴席上，也可以拿来和妻妾小酌，风情万种又万盅。

话说，可怜的蒋竹山后来还是被西门庆交好的地痞给打了，那两人叫张胜和鲁华，他们诬陷蒋欠债不还，蒋当然不承认，张对蒋竹山道：“你又吃了早酒了！”然后开始拳打脚踢。权钱交换，黑护黑的事在《金瓶梅》里不是重点，重点在“早酒”。说湖北荆州生猛的晨间饮料是早酒，我觉得还情有可原。可是无锡这连酱排骨都甜出酒窝的地方，让我心有远山。

庄稼人趁着清晨凉爽早早下地干活。忙到上午9、10点钟才吃早饭是常有之事。所以，在农村早饭都要准备几个炒菜，吃几大碗饭，还要喝上几两酒活活血、解解乏，久而久之，农村就有了喝“早酒”。不过这早酒精致，一盘脆鳝，一盘小排骨，一屉小笼包，一碗银丝面，一叠姜丝。吃扬州蟹粉汤包最好的方式，是放入小碟中，轻启小口，吮吸其中的汤汁。再搭配姜丝，一齐放入口中。鲜姜的辣味，刚好压制住肉馅的甜腻。我每次看身边有男士，因为不懂吃汤包，把嘴冲着包子嘴吸，总会忍不住暗暗笑。包子嘴有个名字叫“秋鱼嘴”，性感小巧，又包孕万千。

来源：美食 2022年4期；作者：Special

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