蟹之三韵

以蟹为例，在荀子的笔下蟹是个浅薄浮躁的动物，现代人则视它为横行霸道的蛮物。但是，这个面目可恶的东西，在餐桌上却是一道珍贵的佳肴。刘祥在“鱼类趣谈”中说：吃蟹容易品蟹难，要获得品蟹的真谛就更难了。一般情况下，将蟹肉剔出，搞个蟹黄肉包或蒸饺之类的较为常见。讲究一点的用剔出的蟹肉精心拼制成一只只的小蟹以取悦人的眼目，或将小一些的蟹剖成两半，来个油炸蟹等等。当然，这也不失为一种好的吃法。但与“蟹之三韵”相比，这些只是极为平常的吃法。何谓“三韵”？这三味之别，全在饪、制、灸三字上。

1 蟹之本韵

蟹本身的原味，谓之“本韵”，品尝蟹的本韵，也叫啃蟹：一盘紫蟹，一碟香醋和以姜末，边谈边饮，边剔边品，犹如一曲清音，俊秀清隽，口口透出蟹的本味。用此法品蟹者要注意，蟹要隔水蒸饪，这样蟹肉才会粉厚、味浓。

2 蟹之土韵

蟹的乡土之气，谓之“土韵”，蟹的“土韵”味如何制作出来呢？此乃人之鲜知。“秋风响，蟹脚痒”。九月间，秋风一刮，湖边、水塘、草丛、稻田等原湿之处，均为秋蟹匿藏之地，随处可得。捡多了，一时吃不完，可以把蟹酱起来。这是渔乡最经济、最能长期贮存的土方法。久而久之就成为地道的土特产了。制作酱蟹，首先要做一盆豆瓣酱，过了三伏天封好酱缸，重阳节启封。在酱中掏个孔，使“白抽”渗出。把洗净的蟹放入酱孔，让蟹爬进酱里，封缸后半个月即可食用。一缸酱蟹可以吃到来年。有亲朋来时，烫一壶酒，下碗小刀面，碗头上叠一只酱蟹，客人边饮酒、边品蟹、边吃面。这种既经济又实惠、既大方又便当的酱蟹拖面，其形“俗”，其味“土”，像一曲乡音清歌，质朴淳厚，趣味盎然，胜过蟹的“本韵”之味。

3 蟹之异韵

蟹的本味之升华，谓之“异韵”。蟹的“异韵”，当属雍容华贵的醉蟹了。它是“蟹之三韵”中的最高境界，当然制作的难度也是最大的。其中一件友人轶事可以说明一二。1973年，刘祥在南京作客，席间说露了嘴，竟允下以一件烤鸭换一坛醉蟹的事来。酒后迭呼上当。烤鸭，市场有售，这醉蟹又何处去求！大话是吹出去了，覆水难收啊！只好去请别人做出一坛，期间他竟也学会了醉蟹的制作。

醉蟹这东西吃了容易上瘾。金黄色的蟹黄，经过“醉”灸，就成了青黑色油亮的膏状体，用筷子挑上一口，酒香扑鼻，其味异常。二次开坛，未闻酒香即口舌生津，使人产生强烈的食欲而难以自拔。第三次开坛时，见“醉”魂飞，其味全在使蟹变异的“醉”字之中，令人九曲回肠不可名状。“九月金菊开家家，重阳一到蟹爬爬。”此时邀三五知己，举杯品蟹，实乃人生一大快事。