鱼肉不同颜色的形成

                                                 (淡水虹鳟 橙色的鱼肉)

全球大约有超过三万种鱼类，鱼类不仅有着色彩斑斓的体表，鱼肉的色泽也是颜值爆表，究竟是什么让鱼肉的颜色这般绚丽夺目秀色可餐？

半透明、白色、浅粉色  (大多数鱼类)
大多数鱼类的肉，因为不像哺乳动物和禽类那样，肌肉细胞周围覆盖着厚厚的脂肪细胞和会引起光线散射的结缔组织，所以鱼肉的色泽多显现为半透明或通透的白色、淡粉色。这些鱼类通常来说迁徙、巡游距离的较短，游动速度较慢。
油鱼脂含量高且含有一种人类无法消化吸收的蜡脂(敏感度因人而异)，虽然口感爽爆，但切勿多食，否则请自备纸尿裤。脂含量高的鱼种或脂含量高的部位，生鱼肉的色泽越接近于白色，如鱼腩部位的肉，所以才有“鱼肚白”一词。
鱼肉经过高温加热后，肌肉蛋白发生了变性，使得蛋白分子铺开，相互连接交织成极容易散射光线的大分子蛋白，颜色也从半透明变为了不透明的灰白色。
橘红色、橙色 (鲑科鱼类)
橘红或橙色的肉色几乎是鲑科鱼类所特有的。这种色泽来自于一种类胡萝卜素--虾青素(Astaxanthin)，鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物(如磷虾)而获得，但和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同，鲑科鱼类能够把虾青素富集储存在肌肉细胞里，所以鲑科鱼肉有明显的橘红色。最典型的例子就是我们熟悉的三文鱼(大西洋鲑)和虹鳟。
虹鳟是淡水鱼，所以生食感染寄生虫的风险很高，淡水鱼几乎都不适合生食。国内有些地方用虹鳟冒充三文鱼出售，甚至荒诞的叫做淡水三文鱼。两者外观的区别是三文鱼有较明显的肌肉间脂肪层(白色纹路)，而虹鳟通常没有且鱼肉色泽偏暗。三文鱼入口口感肥腻，虹鳟则较有嚼劲。
三文鱼鱼腩部位超厚的肌间脂肪层和入口即化的肥腻口感是虹鳟等淡水鱼无法企及的，因为是海水鱼并且有较严格的急冻处理方式，几乎可以放心生食。 
人工养殖的鲑鱼或是鳟鱼因为没有机会捕食到野生的甲壳类动物，肉色会很暗淡，通常会人工添加甲壳类饲料或是合法添加剂“角黄素”来为鱼肉增色。鲑鱼的鱼肉在加热后会变为不透明的粉色。
虾青素是存在于甲壳纲动物、绿藻和红酵母等生物中的一种天然色素，所以还有一个典型的例子就是以某些藻类为食的火烈鸟，也因为摄入了大量虾青素，羽毛呈现漂亮的橘红色。
红色、暗红色(金枪鱼、鲣鱼、月鱼)
有些鱼类，例如金枪鱼、鲣鱼和月鱼(Lampris guttatus)，鱼肉一般呈现深红色。那是因为这些鱼的肌肉细胞种富含一种物质--肌红素(Myoglobin),肌红素对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白，能够帮助肌肉组织储存氧气，来满足它们高速巡游和远距离迁徙高耗氧的需求，这些有着红色鱼肉的鱼通常都是水中的法拉利。
鲨鱼和金枪鱼可以通过血液的调动主动提高游泳肌群的温度，从而提升运动机能。这里不得不提的就是迄今为止发现的唯一一种温血鱼，海洋中的超级暖男---月鱼(Lampris guttatus)，它有着发达的胸肌，像一台马达一样为鱼体源源不断的提供热量。
鱼肉中的肌红素特别容易被氧化成褐色变性的肌红素，所以储存不当的金枪鱼肉会变成灰褐色，和富含肌红素的牛肉、猪肉一样，这类鱼肉加热后也会变成灰褐色。
一般通常外洋性鱼类为了适应长时间高强度巡游的需要，鱼肉中肌红素含量较高，色泽偏红，近海鱼类巡游距离较短，鱼肉中肌红素含量较低，肉色则偏粉色或白色。