鱼子酱凭什么一斤能卖上万元？

    只要吃过一次鱼子酱，这辈子便再难忘怀了。伴随着缱绻而来的咸鲜，它在舌尖上颚间忽而爆裂带来的快感，对任何人来说都是一次绝妙的体验。近些年，鱼子酱渐渐在国内流行，成为高档餐厅的宠儿，今天我们就揭开它的神秘面纱，来聊聊这个美食中的“贵族”。

    鱼子酱与松露、鹅肝并称西方世界中的三大珍味，高贵的身份总让人误以为它起源于法国，实际上它最初的产地是俄罗斯。倒不是因为俄罗斯有善于发现美味的舌头，而是占据了极佳的地理优势：里海盛产鱼子酱原料来源的鲟鱼。

    然而鱼子酱在俄罗斯并没有受到追捧。16世纪传入法国后，阴差阳错成了路易十四餐桌上的珍馐，充满着奢靡的贵族气息。这种墙内开花墙外香的情况持续了一段时间后，热衷模仿法国宫廷生活的俄罗斯贵族才惊奇地发现，他们拼命模仿的对象，最狂热的顶级食物竟然是在自家产量很多还并不被重视的鲟鱼鱼子酱。

    除了鲟鱼的鱼卵，其它鱼子制品也常常叫做“鱼子酱”，比如常常在寿司里出现的鲑鱼子、飞鱼子、明太子（鳕鱼子），但它们只能被称为鱼子酱的替代品，这世界上的鱼子千千万，唯有真正鲟鱼的鱼子可以称为鱼子酱。

    Beluga是体型最大的鲟鱼，鱼子品质也最高，用以制作出的鱼子酱亦为世界顶级。它也被称为“Almas”，在俄语中有钻石的意思。Beluga的鱼子颗颗饱满浑圆，晶莹剔透，甚至微微泛着金黄的光泽，口味香醇甘美。它的生长极为缓慢，从幼鱼到能够成熟产卵大概要18年~20年，此后每2年~3年产一次卵。2013年，在老牌知名鱼子酱经销商的目录中，Beluga鱼子酱的价格高达每公斤8万元人民币。

    虽然被誉为“黑珍珠”，但鱼子酱并不总是黑色的。以Beluga为例，60岁以上的雌性鲟鱼的鱼卵呈琥珀色。价格紧随其后的是Ossetra鱼子酱，它的体型较小，雌鱼在12年~14年间成熟产卵。作为米其林餐厅的常客，Ossetra具有独特的坚果风味，口感厚实，鱼子的颜色呈棕灰色。

    Sevruga是最常见的高级鱼子酱，高档餐厅里用来配餐的通常是这种。与前两者相比，它的风味略显不足，但绵软的口感和浓郁的气味以及较高的性价比仍然为它赢得了一票粉丝。

    Sevruga只需要7年便可成熟产卵，鱼子颗粒较小，色泽从浅灰到深灰都有。

    以上介绍的3种均为野生鲟鱼。然而由于无节制的捕捞和生活水域环境的恶化，它们的数量急剧减少，甚至濒临灭绝。1998年起，所有鲟鱼种类都被列入了CITES(濒危野生动植物物种国际贸易公约)附录，野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格的监管。所有进口、出口、再出口及国内市场中的鱼子酱在容器上必须贴有特定的标签，标签上的特别编码包含鱼子酱的产地国、收成年份等资讯以便追寻其来源。

    目前市场上的鱼子酱大多由养殖鲟鱼所制，常见的品种有四种：一是口味纯正、回味清淡爽口的西伯利亚鲟；二是富含胶原蛋白、有淡淡果仁清香的俄罗斯鲟；三是鱼子颗粒较大、奶香味浓的杂交鲟，这也是中国特有的品种；四是口味醇郁、略带新鲜水果清香味的施氏鲟。

    鱼子酱是怎么炼成的？

    传统的鱼子酱做法是以渔网捕捉活鲟鱼，将鱼敲晕后，立即取出卵囊，再进行宰杀。制作鱼子酱的人将鱼子过筛、分级，然后用盐腌渍。盐的比例通常是根据温度和输入国的要求而决定的，这是一件充满技巧的工艺，多则破坏口感，少则难以保存，这中间的平衡只能取决于老师傅的经验和手感。为了防止鱼子酱变硬，在加工过程中绝不能接触冷水。放置约5分钟~15分钟后脱水，然后装入大罐子中，冷却到-3℃，因为含盐的缘故，这个温度下的鱼子酱并不会结冰。

    鱼子酱并不是生来就拥有咸鲜的美味和爆裂的口感，加盐腌渍是制作过程中最重要的一步。除了使鱼子松散湿润，盐分也能刺激鱼子中蛋白分解酶产生更多带来鲜味的游离氨基酸，同时引发另一种酶的作用，使鱼子表面的膜变硬，鱼子的内部也发生着变化。恰到好处的腌渍成就了鱼子酱如蜂蜜般的奢华口感，随着舌尖抵住上颚，鱼子被轻轻揉碎，那一瞬间迸发出的鲜味所带来的幸福感是任何食物都无法比拟的。

    最高等级的鱼子酱盐分含量在2.5%~3.5%，被称为“MalossolCaviar”。制作这种鱼子酱的鱼子必须非常新鲜，相对而言，它的保质期非常短，只有几周的时间，打开后也最好当天吃完，是转瞬即逝的美味。过熟的鱼子需要更多的盐来腌渍，盐分含量达7%，鱼子不再圆润饱满，像失水般挤在一起，看上去更符合“鱼子酱”这个名字，但因此也有了更加集中的风味。除此之外，还有一种巴氏杀菌鱼子酱，通常装在玻璃瓶里，保质期很长，不过高温会带来类似橡胶的味道，不管是口感和风味都略逊一筹。

    鱼子酱该怎么吃？

    鱼子酱在口腔中爆裂，密集而浓烈的咸鲜自带气场，它就该是独一无二的主角呀！吃鱼子酱的秘诀只有两个字：简单。

    你若想淋漓尽致地感受鱼子酱的美味，就直接用手把约一贝壳勺的鱼子酱放在虎口偏上处，香气在体温的微微温热下挥发，用嘴唇轻轻一抿，送入口中时鱼子仍粒粒完整，舌尖贴住上颚，稍微一用力，幸福美妙的爆破感喷涌而出，此时深深吸一口气，咸鲜味、坚果味、奶油味层层叠叠，就像喷涌的海浪。

    若你觉得把鱼子酱作为主菜太过单调，可以试试它和生蚝的组合。生蚝裹藏在鱼子酱下面，丰腴与爆裂的口感相互撞击，甘甜与咸鲜相互叠加，像一首华丽又绵长的舌尖交响曲。除此之外，鱼子酱还有一种源自俄罗斯的经典吃法：迷你的俄罗斯薄煎饼Blini放上一勺酸奶油，再点缀满满一小勺鱼子酱。

    在法国，鱼子酱总是搭配香槟，高酸度的香槟清透爽脆，气泡对于味蕾的刺激转眼又被浓厚的鱼子酱包裹，叫人想一头栽进来自法兰西的奢靡美梦中。而在它的老家俄罗斯，鱼子酱的最好搭档是伏特加。伏特加一定要事先冰好，像一把利剑入喉，烈酒天生对于鱼子酱的腥味有抑制作用，更衬出鱼子酱特别的鲜味。

    品尝鱼子酱没有繁文缛节，无需过多调味，唯一需要讲究的就是餐具。黄金的、贝壳的、木头的、塑料的皆可，唯独不能使用银制的汤勺。银器会给鱼子酱笼罩上一层挥之不去的金属味，抹杀鲜甜。

    彼得·梅尔在书中这样形容鱼子酱：好日子可以吃，坏日子也可以吃，胜利凯旋时可以为犒赏，大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万元的那一天，尝来甘美绝伦，但在破产前夕，以之作为最后一举顽抗的手势也别有一番滋味。

    仅仅是一片简单的面包，抹上一层泛着清亮光泽的鱼子酱，大海般的新鲜风味便在唇舌间喷涌炸裂，一刹那咸鲜四溢，口中回味着宛若奶酪的鲜甜。这样的鱼子酱谁又能抗拒呢。         

(宋宇翔 文/图)