鲥鱼---肉质肥嫩鲜美富含胶质蛋白！鱼中“贵族”的前世今生

伴随我国水产品消费量的大幅攀升，水产品结构性过剩的问题也开始出现，优质产品供给不足。例如，鲥鱼，位列长江三鲜之首，却已绝迹三十年。为了填补市场空白，科研人员引进美洲鲥鱼。终于，消费者的餐桌上又出现了这道绝美佳肴。

“银鳞细骨堪怜汝，玉筋金盘敢望传。”

鲥鱼，长江三鲜之首，“满汉全席”中的重要菜肴。其肉质肥嫩鲜美,爽口不腻。

《深度财经》记者了解到，鲥鱼鳞片较细而且富含优质脂肪和胶质蛋白,做熟以后就成了半融化的胶状,吃到嘴里味道非常鲜美。鲥鱼的鱼鳞下面也有很多优质脂肪和胶质蛋白,如果把这些鱼鳞刮掉,鳞片下面的优质脂肪和胶质蛋白也不容易保留下来。所以，烹调鲥鱼有很多讲究，最重要的一点就是烹调不能刮鳞。

“红烧鲥鱼两头鲜，清蒸鲥鱼诱神仙”，可这绝美佳味却成了比大熊猫还珍稀的动物。 受环境影响，加上过度捕捞，野生长江鲥鱼已经绝迹三十多年，被列入《中国濒危动物红皮书》。

美洲鲥鱼与长江鲥鱼味道比较相似，所以，中国水科院科研人员决定引进美洲鲥鱼。最开始引进的是受精卵。因为鲥鱼娇贵难养，引进的过程遇到了很多难关，也交过多次“学费”。

养殖人员告诉《深度财经》记者，鲥鱼对温度非常敏感，不能低于7度也不能高于30度。养殖厂所在地——江阴，夏天热，冬天冷，所以只能建造大棚来养殖。鲥鱼对水质的要求也很严格，特别是夏天，每天都要换水。除了这些特殊要求，鲥鱼对颜色和声音也格外敏感，饲养人员每天要在养殖大棚里放音乐来缓解鲥鱼的紧张情绪，连声音的分贝都要控制。

科研人员每月都要到养殖厂来看一下鱼的生长情况，帮助解决鱼的生长过程中遇到的问题，尤其是繁育阶段，养殖人员更需要把握一些技术要领。

鲥鱼味道鲜美却又不好养殖，因此这种鱼的价格也比较高。连一条小鱼苗都能卖20元钱的价格。

国内对美洲鲥鱼的引进，一方面是顺应产业结构、市场结构的调整，提高国内水产业收益。另一个更重要的原因是对长江物种的恢复。鲥鱼作为真正长江鱼是一个洄游性鱼类，如果科研人员能把这一物种恢复并保护起来，这是对我国长江水生动物的一大贡献。

(央视财经)