螃蟹旧闻：秋风起，蟹脚肥！螃蟹的来世今生

秋风起，蟹脚肥，又到了吃螃蟹的好时候。中国人对蟹肉的喜爱具有悠久的历史传统，几乎将之发展成一门独立的学问，早在北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中就写有挑选和烹饪螃蟹的方法，后来唐代的陆龟蒙写了《蟹志》，北宋的傅肱写了《蟹谱》，到了南宋，高似孙又写了一本《蟹略》，至于唐诗宋词明清小说中对食蟹的书写更是不胜枚举，笔下极尽让人垂涎欲滴之能事……就算是在擅长诡异惊悚的志怪笔记里，这些横行霸道的家伙也没有什么奇能异术，在给人类制造离奇的麻烦方面甚至都不如刺猬和兔子，而那些涉及它们的内容统统离不开一个字——吃！

一、蟹宜独食不宜配伍

古代笔记中，关于螃蟹最有名的记录，应该是《世说新语》中毕卓的那句“得酒满载百斛船，四时甘味置两头，左手持酒杯，右手持蟹鳌，拍腹酒穿中，便足了一生矣”吧！后来苏轼还将这狂放疏阔的人生观写成一首诗：“左手持蟹鳌，举觞瞩云汉，天生此神物，为我洗忧患。”

随着时间的推移，吃蟹从极具个人体验的“独乐乐”渐渐变成了合家欢式的“众乐乐”，这一点在明代笔记中体现得特别明显，从皇家到百姓莫不热衷于此。刘若愚在《酌中志》中记载宫廷蟹宴：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”而大才子张岱的家中蟹宴，看起来比之宫廷还要丰盛：“一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。”多年以后，他在《陶庵梦忆》中回忆这一幕时，不免惆怅万千：“由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”

《酌中志》

不过，论中国历史上的“吃蟹”第一人，还是明末清初的大文学家李渔，他在《闲情偶寄》中论述各种美食的烹饪，大多能冷静客观，摆事实讲道理，但谈到螃蟹的时候，完全是如痴如狂：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中之痴情，在彼则为天地间之怪物矣！”

真个是无法言喻之爱。李渔对吃蟹是“嗜此一生”的，每年螃蟹还没上市，他就存了一大笔钱等着购买，因为家里人都笑他以蟹为命，所以他就管这笔钱叫“买命钱”。等到螃蟹上市，没有一天不吃，以至于他干脆给九月和十月取名为“蟹秋”。当然围绕螃蟹的命名绝不止于此。他害怕十月份一过就突然“断顿”，无论心理还是生理上都难以承受，因此命令家人涤瓮酿酒，以便灌醉了螃蟹好多保存一段时间，这酒么便叫“蟹酿”，瓮么便叫“蟹瓮”，专门从事螃蟹料理的婢女，易其名为“蟹奴”……尽管如此，他还一肚子牢骚，抱怨自己没有到盛产螃蟹的地方当官，好“以权谋私”大饱口福，抱怨每次虽然买上百筐螃蟹，除了供给客人外，剩下的与五十余口家人分食，结果自己并没有吃够，“蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣！”

由于吃蟹太多，李渔还悟出了一些人生道理，他觉得螃蟹本身就很美味，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”，而偏偏有人喜欢加入各种佐料，用复杂的烹饪技术，“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也”。他认为吃蟹的正确方式应该是整个下锅蒸，熟了就放进盘子开吃——“世间好物，利在孤行”，惟有至简主义，方能体会人生的真味。

无独有偶，中国历史上的另外一位美食家与李渔的观点不谋而合，那就是随园主人袁枚，他在《随园食单》中亦指出：“蟹宜独食，不宜搭配他物。”不过他觉得蒸法虽然能保全螃蟹的全味，但是未免清淡了些，“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”

《随园食单》

二、吃蟹吃死国学大师

然而，对于大多数人而言，真味永远不如重味，所以，对螃蟹的烹饪还是越来越复杂和精致了。到清末民初，螃蟹的烹饪方法越来越多，用“花样百出”来形容一点儿也不为过，尤其南京一地，纷纷以丰富多彩的菊花蟹宴来招徕食客，做法除了传统的清蒸大蟹之外，还有味透醉蟹、异香蟹卷、嫩姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹斗、香烤菊蟹、仙桃蟹黄、锅贴蟹贝、口洁蟹圆、爆炒蟹虾、黄金蟹羹、蟹黄鱼唇、蟹黄鱼翅、蟹黄菜心、四喜蟹饺等等，光听名字就让人食欲大开，还有一道用完整剥壳的大蟹制成的“芙蓉蟹”更是闻名遐迩。

当时南京的蟹菜风靡全国，有一事可证：京师四大名医之一的施今墨，每年深秋必南下一次，专门跑到南京和苏州吃螃蟹，此公食蟹颇具古风，不喜欢繁冗复杂的烹饪方法，连姜和醋都不蘸，也不执酒壶，蘸点儿酱油便大啖大嚼……施今墨是当时出了名的“蟹学家”，他把各地出产的螃蟹分成湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹六等，每等还要分成两级，其中位居湖蟹最高端的是阳澄湖蟹和嘉兴湖蟹。而在南京本地，各界名流几乎无不爱食蟹，还闹出过人命。著名国学大师黄侃嗜蟹如命，有一年他在南京中了航空奖券，非常高兴，携家人跑到酒楼去“庆祝一顿”，结果吃得太多，饮酒又过量，导致胃血管破裂而亡。

对于绝大多数平民百姓而言，吃蟹却没有那么多花样，著名民俗学者邓云乡先生在《云乡话食》中，回忆他民国时在南京吃蟹，就在一个只有四五个坐位的小饭铺，但有螃蟹，节近深秋，天气已凉，随买随蒸，都是半斤多一只大蟹，蒸熟现吃，连姜、醋，只四毛钱一只，“连大小脚都吃得十分干净”。

《云乡话食》

当然，最好吃的螃蟹还是现从河岸两边的洞里抓来的。北京那时从德胜门直通昌平县的路上遍布水网，这期间，无数的水泽浅沼都成了鱼虾鳖蟹的快乐之乡。生活在附近的孩子们最会捉蟹，捉到之后，带回家中，用清水泡洗干净，仰着放到用醋、酒、盐、姜做成的调汁里面，用个大盖子盖着，有两个时辰，蟹肚子里的水就吐干净了，同时把泡蟹的调汁喝进了腹内，蟹肉与蟹黄自然也就有了料物之味。这时再把螃蟹放进笼屉中去蒸熟，然后蘸着有姜末的酱油、醋和香油吃，那味道真的是鲜美异常。

其时，京城最有名的吃蟹之地是正阳楼，“胜芳大螃蟹”好吃是好吃，却是达官贵人的专属之物，而平民百姓更喜欢去的是右安门外的尺五庄，所为不是吃蟹，而是品尝名动京城的蟹肉烧麦。《春明叙旧》一书中有记：每年的农历七月十五放河灯之际，乡民们从河里捕捞出大量螃蟹，经过加工后，把蟹肉调制成烧麦肉馅上锅蒸熟，味道别提有多好了！有一首竹枝词曾经称颂之：“小有余芳七月中，新添佳味七月中，玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红。”

《春明叙旧》

三、前世作恶今生为蟹

蟹肉虽美，但不能不承认的是，螃蟹大概是所有人类用于肉食的动物之中，死得最惨的一个。纪晓岚在《阅微草堂笔记》中喟叹曰：“他物供庖厨，一死焉而已。惟蟹则生投釜甑，徐受蒸煮，由初沸至熟，至速亦逾数刻，其楚毒有求死不得者，意非夙业深重，不堕是中。”意思是前世恐怕是做了很多很多坏事，才能在死后转世为螃蟹吧！

《阅微草堂笔记》

相传康熙朝名臣赵宏燮担任直隶巡抚，有一天夜里做梦，梦见家中已经死去的僮仆媪婢数十人，“环跪阶下，皆叩额乞命”。他们一起哭诉道：我们这些奴才生前一直得到主人您的好待，饱受豢养之恩，却私下里互结朋党，合起伙来蒙蔽您，盗窃家中财物，捞取各种好处，“久而枝蔓牵缠，根柢生固，成牢不可破之局，即稍有败露，亦众口一音，巧为解结”，使您就算心中了然，却也无可奈何，当您想对家务进行整顿时，我们就阴相掣肘，使您无法达到目的……由于活着的时候做了这么多坏事，死后堕入水族，转世为螃蟹，世世遭受汤镬之苦，实在痛极！明天主人您要吃蟹，那些螃蟹就是奴辈们后身，还求您赦宥。赵宏燮天性仁厚，便把这个梦告诉了后厨，让他们将明天要下厨的螃蟹投入河中放了。恰好那时正是螃蟹最肥美的时候，而直隶巡抚衙门的螃蟹都是精选膏腴的“特供品”，厨师们都笑话赵宏燮老朽，竟把梦当成真的，于是将那些螃蟹都蒸了吃掉，只告诉赵宏燮把螃蟹放了——奴仆蒙骗主人的大戏，无限循环地上演着第N季。

其实这些奴仆转世成蟹后，要是真的想逃过一蒸，大可以逃远一点儿，比如跑到关中或甘肃去，因为那里的人们不但很少吃螃蟹，甚至很少有人知道这到底是一种什么动物——早在宋代沈括的《梦溪笔谈》中就曾经记载“关中无螃蟹”。宋神宗元丰年间，沈括在陕西做官，听闻秦州一户人家收得一只干蟹，因为觉得它形貌可怖，以为这是什么怪物，于是附近人家只要患了疑难杂病，就找到他们家借了这只干蟹挂在门上，做驱邪避鬼之用。直到清代，甘肃当地的人们都还不认识螃蟹，《清稗类钞》记：“间有一二知之者，则于兰州商肆中见其所陈设以为标本之用也。”

《梦溪笔谈》

时至今日，随着互联网经济带来的商品大流通，就算是西北地区的人们想吃阳澄湖大闸蟹，恐怕也不是什么难事，真正困难的，反倒是另一件事……明代文学家钱希言在《狯园》中写平昌一户姓黄的人家，在文里山下盖房子，挖出一块石头，锯开一看，“石之上下宛然具蟹形在”，而现如今满街贴着阳澄湖防伪标识的螃蟹，又有多少是“徒具蟹形”的假冒伪劣商品，可是谁也说不清的事情——也许李渔穿越到今天，喊出的不会是“蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣”，而是“蟹乎！蟹乎！吾终有惑于汝矣”吧！

(原标题：叙诡笔记｜北宋年间，螃蟹曾是“驱邪避鬼之物”)