即使在日本，你吃的三文鱼寿司也可能是虹鳟

虹鳟（Oncorhynchus mykiss）在鱼类分类上属于鲑形目鲑科麻哈鱼属。Oncxorhynchus 这词的意思是钩子状的吻部，这也是马哈鱼属的很多成年个体，尤其是繁殖期的雄性会出现的外表特征；mykiss则源自于俄罗斯堪察加半岛的方言。

一对正在产卵繁殖期的虹鳟，上面的是雌性，下面的是雄性。注意看它们嘴部的区别。图片：McDowall, R.M. / fishbase.se

在你身上画一道彩虹

虹鳟的英文名为rainbow trout，名字取自它体侧沿着侧线的那条宽而鲜艳的紫红色彩虹纹带，这条纹带一直延伸到尾鳍基部，在繁殖期尤为艳丽。 

繁殖期的雄性虹鳟。图片：Zach Matthews / wikimedia

虹鳟的体型最大在1米2左右，它属于冷水性鱼，生存水温为0~30℃，最适水温12~18℃，适宜产卵的水温更低，一般在8~12℃。

虹鳟是广盐性的鱼类，既能适应淡水又能适应半咸水和海水，既有陆封型（终其一生在淡水湖泊溪流中），也有溯河型（在海洋中生活，繁殖期洄游到淡水中）。

虹鳟中一部分溯河洄游的生长史示意图，汽水指的是盐都介于淡水和海水之间的水。 

自然环境中，虹鳟一般2~3年达到性成熟，它属于多次产卵型，不似其近亲大麻哈鱼（Oncorhynchu kata）那样终生只繁殖一次——鱼妈妈为了后代而拼尽全力，最后或累死在河滩上或葬身熊口的鸡汤故事不属于虹鳟。

从北美走向全世界的餐桌

虹鳟原产于北美洲的太平洋沿岸，主要分布在落基山脉以西、阿拉斯加到墨西哥西北部的水域中。1874年，虹鳟首次从自然水域被移往美国东海岸进行饲养，之后逐步被世界各国引进。

虹鳟刺少、个儿大、肉质鲜美、没有怪味儿，是一种优质的食用鱼类。图片：Benreis / wikimedia

虹鳟目前已在我国三十多个省、自治区、直辖市养殖，2010年的年产量已达15000吨。通过人为选育和精心养殖，可培育出与二倍体普通虹鳟肉质截然不同的个体。它们肉色亮泽肉质细嫩，脂肪层肥厚，与鱼肉红白相间，在外观和口感上都接近于已被大众所认可的大西洋鲑，所以越来越受到消费者的青睐，在国外也是养殖技术比较成熟、养殖量大的鱼类。

虹鳟肉，外观、口味都很难区分它和三文鱼（大西洋鲑）。图片：Helen Penjam / flickr

到底谁是“三文鱼”

只要提到虹鳟，“三文鱼”便是个绕不过去的词儿。去年《生食三文鱼》团体标准编制的事儿把虹鳟一度推上了风口浪尖。这一标准可以说是重新定义了“三文鱼”，所有鲑科鱼类，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等，统统能叫三文鱼。 

大西洋鲑。图片：Hans-Petter Fjeld / wikimedia

在这一标准公布之前，消费者认知中的“三文鱼”单指大西洋鲑（Salmo salar），它属于鲑形目鲑科鲑属，是虹鳟同科不同属的远亲。挪威养殖的大西洋鲑大约于上个世纪70、80年代进入香港，音译为“三文”，之后随着改革开放进入内地，沿用了“三文鱼”这个名字。

一张图看懂三文鱼们的关系。

大西洋鲑原产于北大西洋及周边的一些海域，现在除了挪威之外，欧洲的丹麦法罗群岛、爱尔兰，北美加拿大，南美的智利以及澳洲都有大量饲养。其中智利有日资大量投入并主要销往日本，产量已接近挪威。国内目前在山东有专业的大西洋鲑循环水池养殖，大型沉水网箱已投入建设，并在不久的将来会投入黄渤海区。

虽然人工养殖的虹鳟和三文鱼切成了鱼片，从外表到口感都难以分辨，但它们活着的时候，体貌差异一眼就能看出。

上图虹鳟，下图大西洋鲑。大西洋鲑体侧没有虹彩纹带，且尾部没有斑点分布，一般认这两点不会有错。虹鳟的体型通常也比大西洋鲑要小。图片：wikipedia

小知识

同属于鲑形目鲑科，但有的名字叫鲑有的名字叫鳟，该怎么区分呢？一般来说，原产自大西洋及周边水域的鲑科鱼名字叫“XX鲑”；原产自太平洋及周边水域的鲑科鱼名字叫“XX鳟”。

那虹鳟能生吃吗？

消费者约定俗成三文鱼就是大西洋鲑，可以生食的三文鱼是经过了高水准的人工养殖、安全的加工与运输环节、检验检疫都符合标准的大西洋鲑。 

三文鱼刺身。图片：Pixabay

生食肉类，最怕的就是寄生虫感染，而野生的鱼，无论是淡水鱼还是海水鱼，寄生虫感染的比例都不低。但由于咸淡水中的渗透压不同，相比淡水鱼体内常见的寄生虫，海水鱼体内的寄生虫很难适应人体环境，所以人吃生的海鱼较难被感染，由此也相对比较安全。

海鱼体内最常见的寄生虫叫做异尖线虫，这名字相信大家不陌生。进入鱼体内的异尖线虫，一般已经是几厘米长的、明显肉眼可见个体。它们多数寄生于海鱼的内脏之中，少数会侵入鱼肉之中，一般而言鱼死亡后内脏破裂，异尖线虫就会扭着扭着钻向鱼肉了。

异尖线虫

鲱鱼体内的异尖线虫。图片：Anilocra / wikimedia

异尖线虫进入人体之后，虽然无法继续生长繁殖完成它的整个生命史，但有一定概率引起人腹痛和呕吐。规范养殖标准、及时去除新鲜海鱼的内脏，都可以有效降低异尖线虫的感染比例。

而淡水鱼体内的寄生虫，杀伤力大得多。不少种类的吸虫、线虫、绦虫都可以寄生在人体内，引起严重的后果。比如广东顺德地区肝吸虫病高发，就与当地民众喜食塘鱼“鱼生”（淡水鱼生鱼片）直接相关。

2015年佛山市顺德区人群肝吸虫感染的性别和年龄分布。图片：《职业与健康》2016年第12期

而在不少国家包括我国，虹鳟都是纯淡水养殖的，生食难以规避寄生虫感染风险。

与我们一水之隔的日本，既有便宜的进口虹鳟，也有昂贵的自养虹鳟。虽说日本人给大伙儿的印象是做事认真固执，一板一眼，不过在虹鳟和大西洋鲑的商品名问题上，就显得没那么较真了。 

在平价寿司店里，吃到的“三文鱼”寿司，上头那片肥肥的鱼肉既有可能是从挪威进口的大西洋鲑，也有可能是从同个地方进口的虹鳟。不过挪威养殖虹鳟采用与大西洋鲑类似的方式，在海水中进行饲养，所以即使生食，也是相对较安全的。

平价寿司店的三文鱼寿司，上面不一定是大西洋鲑。图片：Pixabay

而高级点儿的餐馆以及商超里，则会售卖日本自产的一些品牌虹鳟，价格不低，比如信州三文鱼（Shinshu Salmon）。虽说名字里带着salmon，但其实是三倍体虹鳟。它是将虹鳟与英国那边过来的褐鳟进行杂交，繁育出性腺不发育的三倍体后代。这些后代的鱼生理想已经不再是交配繁殖，而是专注于自我育肥。

信州三倍体虹鳟的生产方式。图片：pref.nagano.lg.jp

除了三倍体虹鳟之外，国外包括日本还搞了全雌三倍体虹鳟。根据国外养殖虹鳟的最新动态，采用全雌三倍体可以提高成活率10%，提高生长速度10%~20%，降低养殖成本5%。

日本本土的几个虹鳟贵牌的介绍上，写着这些虹鳟饲养于干净流动的淡水中，只投喂膨化饲料，并设置隔离装置避免鸟粪或其它哺乳动物的排泄物掉落于水中，力图避开所有的传染源。

烟熏信州三文鱼。图片：rakuten

但搜一下数据就会发现，日本并不是一个寄生虫感染率低的国家，并且在他们的人口数量增长停滞不前的状况下，寄生虫感染病例的数量有逐年攀升的趋势。

清洁水源、人工膨化饲料、网具遮挡、靠谱管理水平，确实可以最大程度降低寄生虫风险。但由于渗透压因素，淡水寄生虫可以在人体长存并完成生活史，造成更严重危害。因此在可选、可规避风险的情况下，建议不要轻易冒险。

信州三文鱼产品，尽管宣传很美好，但现实是感染淡水寄生虫的风险依然存在。图片：rakuten

在我国，虹鳟养殖几乎都使用淡水养殖的方式。云南、北京、青海等地都有大量饲养，商家往往冠上“三文鱼”、“淡水三文鱼”的名头进入生食的市场，并且还有可能因其价格低廉，而将原本海水养殖的大西洋鲑取而代之。

这其实是很多刺身爱好者不愿看到的结果，知道真相不但会眼泪掉下来，还会惶恐是否中招。去年的《生食三文鱼》团体标准颁布后，大量只希望能吃到高品质海产的大西洋鲑的消费者，出于对食品安全的担忧，不得已只能选择熟食甚至忍痛割爱。

我们可以来看一下FDA的建议，图片中红色的部分明确写了商品的虹鳟不该被标注为三文鱼。

图片：FDA

如果不考虑生食，虹鳟的确是一种挺不错的经济型鱼类：长得快，刺少肉多味道香，并且它适合高密度、集约化养殖，单位面积产量很高。我国农村面积大，有不少溪流、冷泉和水库底层排水，适合因地制宜进行养殖。

虹鳟本身已经很优秀，何必让它来冒充“三文鱼”呢。

（本文是物种日历作者@开水族馆的生物男）