吃鱼怕有刺？“无刺鲫鱼“、“无刺“鱼肉的做法来了！

专注水产适用技术，奉献实用养鱼信息！

鲫鱼的肉质鲜美，嫩滑，是许多人喜爱的食物。而且鲫鱼的营养成分极高。但是鲫鱼也有一个缺点，就是刺多，许多人都因为这个原因而不大愿意吃鲫鱼，只愿意喝鲫鱼汤。因为鲫鱼无论红烧清蒸还是煮汤都逃不过刺多的命运。那么无刺鲫鱼应该怎么做呢？下面我们一起来看看这些"无刺"鱼的做法。

(鱼肉结构)

一、鱼刺：肌间骨

鱼，作为一道经典食材，多少人对它又爱又恨？爱它的味美，恨它有剔不完的小刺，一不小心可能还会被卡到。不要小看这些细细的小刺，它可是鱼类身体上很重要的部分呢。

鱼身上的那些暗搓搓的小刺，生物学上叫肌间骨，就是位于椎骨两侧肌间隔中的硬骨小刺 ，由肌隔结缔组织骨化而成。这种骨化方式称为膜内骨化或结缔组织性骨化，又称纤维性骨化或膜性硬骨骨化，是成骨细胞在骨质中发生钙质沉着生成骨组织的两种方式之一。

一切存在都是有道理的，暗搓搓的鱼刺也是如此。虽然在专业上还没有完全的定论，但主流的观点认为，肌间骨的主要作用是支撑肌肉，控制鱼的运动。鱼需要进行纵向运动的时候，肌肉收缩，依靠肌间骨产生作用力，做出一些更为细腻的操作。

二、"肉刺分离"的无刺鲫鱼

无刺鲫鱼的做法步骤：

步骤 1

鲫鱼宰杀洗净擦干备用。

步骤 2

斜刀从尾部入刀，然后贴着脊骨切开至头部。

步骤 3

然后从头部斩成两半。

步骤 4

然后把头部切开。

步骤 5

然后起腩骨。

步骤 6

鲫鱼的刺是三叉刺，主要集中在图中从上往下第二条横着的白线部位。

步骤 7

沿着白线的位置斜刀大概45度下刀，切到快贴近鱼皮的位置。

步骤 8

看吧，大概切这么深。

步骤 9

然后斜刀大概10度下刀，深度大概贴近刚才下刀的位置。

步骤 10

然后撕掉这块鱼肉，刺都在这里面了。

步骤 11

然后腩骨切成两块，鱼肉切成四块。

步骤 12

同理把另外一边也处理好，就是图中这样了。

步骤 13

然后加适量盐。

步骤 14

加适量清水把血水抓洗掉。

步骤 15

看吧，抓洗后的鱼肉是很白皙的。

步骤 16

开始腌制，加适量盐，淀粉，花生油，料酒。

步骤 17

抓拌均匀腌制10分钟左右。

步骤 18

准备适量黄瓜片垫在盘底，也可以用你想吃的东西垫底，亲测用丝瓜最好吃。

步骤 19

然后先铺上鱼头鱼骨。

步骤 20

水开后上锅蒸3分钟。

步骤 21

蒸3分钟后是这样的。

步骤 22

然后再铺上鱼肉再整2分钟。

步骤 23

出锅后铺上葱丝，淋上适量酱油和花生油，鱼肉是真的嫩滑！

三、还有一种"无刺"鲫鱼(碎刺)的做法：

第一个是先将鲫鱼炸得酥脆，在放入大量的醋，这样鱼刺就被软化了，吃得时候自然也不用被卡到了。

第二种方法是把鯽鱼去鳞、洗干净，平放在菜板上，从鱼尾巴开始，横着一刀刀切下去，间隔小一点，不能切断鱼脊骨，每刀之间的距离越小越好，最大距离不能超过一根牙签的宽度，这样鱼身上的小刺都被切碎了。

鲫鱼的小刺主要集中在尾部和背脊处，所以尾部和背脊处要切密一些。

大致的做法是这样的：

1、把鯽鱼去鳞、洗干净，平放在菜板上，从鱼尾巴开始，横着一刀刀切下去，间隔约5MM，或者更密，深度约5MM，不能切断鱼脊骨，每刀之间的距离越小越好，最大距离不能超过一根牙签的宽度，这样鱼身上的小刺都被切碎了。鲫鱼的小刺主要集中在尾部和背脊处，所以尾部和背脊处要切密一些。

2，炒锅烧热，用生姜在锅内均匀涂抹一遍，（这样做的目的是煎鱼时不粘锅）再倒入食用油，油热后放入鲫鱼，小火煎制，一面煎好翻身煎另一面。

3，锅留底油，炒香豆瓣酱，再放入葱段，姜片，蒜子炒香，加一小碗清水，调入一勺生抽，少许老抽，少许糖，一点鸡精，盐看情况添加，豆瓣酱很咸，烧开后放入鲫鱼，不停用勺子把汤汁舀起来淋在鱼身上，烧至鱼肉入味，盛出鱼装盘，锅中汤汁捡出葱段和姜片不要，放入青红辣椒圈，勾入水淀粉，淋在鱼身上，撒上葱花即可。

四、刀劈"肉刺分离"的无刺鱼肉

除了鲫鱼，其它有刺鱼比如草鱼，也可以按照上述刀劈"肉刺分离"的方法做出一道美味的鱼菜！

做法也并不难，看一遍足以会，主要在于刀功的操作，其次是烹饪的方法。

另见：娃娃鱼的烹饪制作：最美鱼尾巴，鱼肉不耐火

水产实践人士，共谋渔业繁荣！更多精彩内容敬请关注头条号@渔人刘文俊，或请登录：西南渔业网。本文原创如需转载请注明出处，如有不同见解或者内容补充或请私信或留言或评论分享！