根据科学分类法，任何贝类都有科属种，基本上早已分门划类好了，只是中国地方广袤，海岸曲折，流传叫法更是反反复复，错综复杂，要一一指正，殊难成功。

中国古代通常把具有两片相等壳的软体动物称之为蛤或蚌。

现代科学分类法：界、门、纲、目、科、属、种。

一、蛤

各种蛤蜊

蛤蜊gé lì（百度百科和新华词典标注的读音是gé lí，但汉典和维基标注的是gé lì），学名Mactridae，简称蛤，有时写成蛤蛎。一般是指可食用双壳纲帘蛤目的多个物种，例如百度百科的蛤蜊词条，介绍里蛤蜊就包括了文蛤、花蛤、西施舌等，但如果按照科学分类法，则是指帘蛤目的一个科——蛤蜊科，也叫马珂蛤科；这一科有39个属（EOL），常见的有蛤蜊属、拟心蛤属；而文蛤自成一属，花蛤又是一属，两者都是帘蛤科的成员；帘蛤科和蛤蜊科又都属于帘蛤目。

根据维基整理的帘蛤目

所以，我觉得蛤蜊有两种定义，一种是广义，指帘蛤目各种差不多形状的双壳贝类，有点约定成俗的意思；另一种是狭义，专指蛤蜊科，常见的中华蛤蜊、北极贝就属于这一科。

各地还有一些通俗叫法：

• 福建，蛤蜊通常指泥蚶。
• 台湾，生于海水的叫蚶仔ham-á，主要指文蛤；生于淡水的叫蜊仔lâ-á，通常指河蚬。
• 烟台，叫嘎gǎ。
• 青岛，叫嘎啦gá la。

蛤蜊体型大小差异极大，从0.1毫米到1.2米都有；两壳之间有一束闭壳肌，用以闭壳；平时通过入水管吸水，再从出水管排出，从而完成呼吸和摄食。

构造图参考

多数蛤类栖于浅水水域，藏在泥沙中，因此体内很多沙，那食用时如何去沙呢？

Tips：把蛤蜊平铺在盆里，用盐水（30克盐1升水）养几个小时，加点香油更好；或者用大约50度的温水浸泡也能很快去沙，但要注意温度以免烫死蛤蜊。之前写薄壳时，没认真求证就说是清水，现在了解多了才知道海水贝类应该是盐水去沙，淡水贝类才是清水去沙。

加盐巴和香油帮助吐沙

海边挖蛤，可以查看中国海事服务网的潮汐表，但有时打不开，甚至提示不安全，还好小程序也有潮汐表。

http://ocean.cnss.com.cn/

潮汐示意图

文蛤

文蛤，学名Meretrix lusoria，又名丽文蛤，俗称蛤蜊、花蛤、蚶hān仔、粉蛲náo等，福建叫靑娥（福建话念qiang o），日本叫蛤（ハマグリ，hamaguri），或浜栗，英文叫Poker-chip Venus；是帘蛤目/帘蛤科/文蛤属的一种。

外形特点：大小一般40mm，壳厚，呈卵圆形，顶部隆起，外壳有深灰、深褐、米白、纯白等颜色，壳表平滑，没有纹理，但有斑纹，而且变化极大，有放射纹、波浪纹、点状纹和不规则斑纹等，内壳瓷白。

广泛分布于日本、朝鲜半岛、中国、马来西亚等。沙滩、滩涂上的文蛤隐藏深度随水温和个体大小而有所变化，冬季时2-3cm大的文蛤潜居深度大约为6-8cm，而4-6cm的文蛤潜居深度则为12cm左右，夏季水温比较高，一般栖息在不到1cm的沙滩滩涂表层。

map_of_Meretrix_lusoria

文蛤绝少土腥味，肉厚肥美，清淡料理便能显出它的滋味，乾隆皇帝赐封为“天下第一鲜”，当然，烤文蛤也别有一番风味。

Tips：1购买文蛤时要选紧闭的；2将文蛤互敲（下图B区），有清脆声者比较新鲜。

计划料理：文蛤丝瓜饼

江苏通州做法

花蛤

花蛤的正面、侧面

花蛤，学名Ruditapes philippinarum，WoRMS最新更名为Venerupis philippinarum，又名菲律宾帘蛤或菲律宾蛤仔，辽宁称蚬子，山东称蛤蜊，也叫花甲、花蛤仔、等边蛤等，日本叫アサリ（あさり， Asari），英文叫short necked clam；是帘蛤目/帘蛤科/蛤仔属的一种。

五颜六色的花蛤

外形特点：大小一般40mm，壳厚，前端圆弧，后端呈三角形，壳身多色，自然生长出漂亮的不规则花纹，每个蛤都不一样，壳表有很细的成长轮刻，细看纹理是纵向的，有别于青蛤的横向纹理，铰齿坚韧发达，内壳白色且具瓷器光泽。

广泛分布于太平洋东西部，包括美国、中国、韩国和日本等沿海，欧洲也有地方养殖；可容忍水温为0-23°C；幼贝生长到10-20mm时性成熟，一般寿命为7-10年，最长14年。

生机勃勃

花蛤生长迅速，养殖周期短，适应性强（广温、广盐、广分布），离水存活时间长，是中国四大养殖贝类之一。

Tips：花蛤本身极富鲜味，烹制时不用再加味精，也不宜放盐，以免鲜味反失。

计划料理：火焰花蛤

燃烧很猛烈，切记

油蛤

油蛤，学名Paphia undulata，WoRMS最新更名为Paratapes undulatus，又名波纹巴非蛤或芒果螺，青岛叫蛤蜊，上海叫腰蛤，台湾叫波纹横帘蛤，香港叫花甲，海南通常叫芒果螺，也有人叫它蛤蜊、花蛤，英文叫Undulating Venus；是帘蛤目/帘蛤科/横帘蛤属的一种。

外形特点：大小一般30mm，壳薄，光线下能看到壳边透光，壳身修长，表面没有坑纹，但有交叉网状的花纹，呈黄褐色或浅紫色，壳内白色或略带紫色；因为光滑得像一层油覆盖着，所以叫“油”蛤，这也是它和真正花蛤的明显区别，另外因为看起来像个小芒果，有些地方便又叫它芒果螺。

主要分布于印度尼西亚、马来西亚、中国、韩国，澳洲、中美洲也有养殖；常栖息在潮间带至潮下带0.5－44米的泥沙底。

map_of_Paphia_undulata

油蛤体积虽然不大，但味道十分鲜甜，尤其是加点绍兴酒蒸炒，十分美味，有人甚至用来蒸水蛋，因为蛤肉本身滑嫩，肉汁鲜甜，因此，水蛋吸收了肉汁也会变得十分清甜。

Tips：爆炒油蛤最好是搭配九层塔（金不换）。

金不换

计划料理：爆炒油蛤

青蛤

青蛤，学名Cyclina sinensis，又名环文蛤、赤嘴仔、赤嘴蛤、牛眼蛤、黑老婆、铁蛤、黑蛤、海蚬等，英文叫Chinese Venus；是帘蛤目/帘蛤科/青蛤属的一种 。

外形特点：大小一般30mm，壳质坚硬，壳身略圆，壳顶稍尖，并歪向一边，同时以壳顶为中心密布层纹，外壳为黄褐色或青白色，边缘有层淡紫色环，因而得名赤嘴蛤；内壳乳白色或青白色，带有细小锯齿排列，铰齿发达坚硬。

广泛分布于东亚沿海地带，包括南海、黄海、渤海、台湾、韩国等，中美洲、美国也有部分养殖，常栖息在河口或砂泥质浅水区，水深大约在4至5米；以其强有力的斧足潜行，平常将水管伸出来交换氧气并进行滤食。

map_of_Cyclina

Tips：滩涂上有孔，且孔比较多的地方一般都有蛤蜊，大一点儿的隐藏在满潮线20-50米处。

计划料理：青蛤豆腐汤

中国蛤蜊

有点粉红的就是中国蛤蜊

中国蛤蜊，学名Mactra chinensis，又名青柳蛤、中华马珂蛤，俗称飞蛤、大黄蚬，日文叫马鹿贝（バカガイ，bakagai），也叫青柳贝（アオヤギ，aoyagi）；是帘蛤目/蛤蜊科/马珂蛤属的一种。

外形特点：大小一般30mm，贝壳米黄色，带有褐色纹理；从贝壳形状和颜色来看，马鹿贝和文蛤很相似，但马鹿贝贝壳薄，文蛤贝壳厚实。

map_of_Mactra_chinensis

广泛分布于朝鲜半岛、中国沿海以及越南海域，黄海浅海处最多。贝肉通常为橙色或橙红色，味道清淡，质地细腻。

Tips：有些自助餐厅会把较大的青柳贝当作北寄贝售卖，而绝大多数人分辨不出。

去了壳就更加认不出

四角蛤蜊

四角蛤蜊，学名Mactra veneriformis Reeve，WoRMS已更新为Mactra quadrangularis Reeve，又名白蛤、方形马珂蛤，大连叫白蚬子，是帘蛤目/蛤蜊科/马珂蛤属的一种。

外形特点：壳身通体呈白色，略成四角形，细看或触摸能感受到横向细密的螺旋纹理，壳顶很厚并且有点发紫，肉身橙黄，近腹缘黄褐色。

分布于俄国、日本、韩国、中国沿海以及台湾诸岛，中国以辽宁一带居多，栖息于潮间带至潮下带。

辽宁双台子河

西施舌

右边贝足像极了舌头

西施舌，学名Hiatula diphos（很多标注学名Mactra antiquata，其实是指西施马珂蛤），又名双线紫蛤，俗称西刀舌，福建、江苏、浙江叫海蚌，台港澳叫西施舌，英文叫Diphos Sanguin，是帘蛤目/紫云蛤科/西施舌属的一种。

左Hiatula diphos，右Mactra antiquata

外形特点：个体较大，长度能达100mm以上，呈长椭圆形。

广泛分布于印度洋、太平洋，包括南海周边国家、中国大陆和台湾、朝鲜半岛等，福建长乐漳港一带最为著名，故又称为“漳港海蚌”；生活于潮间带下区及浅海沙滩，埋栖深度60-70mm。

map_of_Mactra_antiquata，Hiatula diphos也是

肉质脆嫩，滋味鲜美，营养丰富，是盛名远播的筵席佳肴，人民大会堂国宴膳品。

台湾曾发生西施舌中毒事件，导致2人死亡，造成西施舌价格暴跌，但现在又很贵了，例如漳港海蚌一个大概是200多元。

整理编辑自三立电视台截屏

“鸡汤汆cuan海蚌”是与“佛跳墙”齐名的闽菜；在福建等地方吃饭，如果叫西施舌这道菜，通常上的是西施马珂蛤，古代叫车螯。

据说海蚌要鸡汤从高处浇盖

Tips：西施舌Hiatula diphos和西施马珂蛤Mactra antiquata并不同科，台湾叫西施舌的中国叫西施马珂蛤，中国叫西施舌的台湾叫西施马珂蛤，港澳叫贵妃蚌。

左边是贵妃蚌，右边应该是西施吧

福建省官方说明图

北极贝

北极贝，学名Mactromeris polynyma（维基和大部分百科引用的Pseudocardium sachalinense在WoRMS查无纪录，仅EOL列为可信），又名库页岛马珂蛤、北极马珂蛤、雨波贝，日本叫姥贝（ウバガイ/ホッキガイ，ubagai/hokkigai），是帘蛤目/蛤蜊科/拟心蛤属的一种。

北寄贝，学名Spisula sachalinensis，维基、果壳都认为北寄贝和北极贝是同一种，但知乎碗丸的料理研究却说两者只是同属近亲，并非同一种，论据如北寄贝加热后颜色浅红，而北极贝则是鲜红，北极贝壳长150mm，而北寄贝壳长100mm。总之，两者极为相似。

外形特点：大小一般100mm，壳厚，椭圆形，顶端白色，底端褐色，贝足生时浅粉色或者紫褐色，熟时艳红色；壳表面有生长线，可以估算出北极贝的年龄。

主要产自加拿大沿海、朝鲜半岛和日本；栖息在近海泥沙底，壳体埋入十几厘米深，只伸出虹吸管与外界进行物质交换；北极贝生长十分缓慢，需要4～6年才能上市，寿命长达30年。

map_of_Mactromeris_polynyma

捕捞船捕捞北极贝后会立刻进行清洗、去壳、煮熟和急冻处理，再经过全程冷链运输至市场，所以解冻后即可食用，无需加热，如同刺身一般。

贝足生食甘甜爽滑，而加热后会变硬。

Tips：北极贝本性寒凉，尽量避免与空心菜、黄瓜等蔬菜同食，也不要与啤酒、红葡萄酒同食。

梅蛤

梅蛤，学名Moerella iridescens，WoRMS最新定名Iridona iridescens，又名虹光亮樱蛤、彩虹樱蛤，俗称海瓜子，两广叫蚬仔，潮汕叫大头蚬，威海叫锥儿；是帘蛤目/樱蛤科的一种。

外形特点：大小一般20mm，呈长卵形，壳极薄易碎，表面灰白略带肉红色，常潜于泥中约5至6厘米处。盛产于梅季，故叫梅蛤。主要分布于韩国、大陆沿海、台湾，尤其是北方大连、青岛的滨海滩涂。常栖息在潮间带至潮下带20米左右。

Tips：叫海瓜子主要有两种，一种是北方的虹光量樱蛤，另外一种是南方的凸壳肌蛤。

计划料理：金不换炒海瓜子

彩虹樱蛤

河蚬

蚬子有明显的环状纹（同心刻纹）

河蚬xiǎn，学名Corbicula fluminea，又名亚洲蚬、台湾蚬，俗称蚬、黄蚬、蝲là仔、蟟liáo仔、沙螺、沙喇lǎ、沙蜊等，英文叫Asian Clam或corbicula；是帘蛤目Venerida/花蚬科Cyrenidae/蚬属Corbicula的一种。

2016年，WoRMS把原来只有化石种的花蚬科与蚬科合并为花蚬科，而只有化石种的花蚬属归入蚬属。

各种蛤蜊对比一下

外形特点：壳长一般20mm，质地坚硬；两壳膨胀，呈圆底三角形；壳面粗糙，有明显环状纹；外表棕黄色、黄绿色或黑褐色，壳内面瓷白色或带青紫色；韧带短，突出于壳外；铰齿发达，有3枚主齿。

广泛分布于中国大陆以及台湾省的江河、湖泊、池田、沟渠，全球包括俄国、日本、朝鲜、韩国、东南亚各国均有出现。

map_of_Corbicula_fluminea

上世纪60年代，美国、欧洲以至南美洲也开始发现亚洲蚬，这些河蚬迅速繁殖，改变了当地的生态平衡，令人头疼……既然头疼，那有朝一日，前往美国旅行，捞捕河蚬应该是一件功德无量的事。

美国关于河蚬的入侵报告

河蚬生活在泥沙水底下，一般潜深2~5厘米，适宜水温9~32度，雌雄同体，3月龄便达性成熟，采捕以1-2年龄为佳。

有刻纹的贝类都不会潜底太深

河蚬还有很多亚种，比如黄沙蚬，简称沙蚬，其壳金黄，水质越好则贝壳越黄，广东、台湾等部分水域可见；新会、斗门就有一种黄沙蚬，俗称卜卜蚬，农历二月最好吃，旅游节目【美食大三通】20100608期曾前往专访，誉之为河里黄金；还有淤泥长的则叫泥蚬，贝壳乌黑。

沙蚬和泥蚬

河蚬肉质细嫩，味道鲜美，其中沙蚬又比泥蚬更好吃，尤其是内壳紫色者，人称上品。

准确来说，河蚬是河鲜，并不是海鲜。（……这句话只是想搞笑一下，并不是侮辱你的智商，当然，也有人真的一开始并没意识到，例如我）

Tips：有实验称“铁钉+盐水”，能加快河蚬吐沙速度，而且吐得更多，甚至吐出不洁物！试过的同学欢迎评论留言。

注意！文章写着专家不建议

鸟蛤

鸟蛤，学名Cardiidae，又名鸟尾蛤，俗称鸟贝，和蛤蜊一样，也是一个科，并且是鸟蛤总科唯一的一个科；旧属帘蛤目，今属鸟蛤目，因为鸟蛤总科与樱蛤总科已合并升级为鸟蛤目。

鸟尾蛤科有18属200多种，包括常见的滑顶薄壳鸟蛤、加州扁鸟蛤等，另外，有一种心鸟蛤，学名Corculum cardissa，台湾叫鸡心蛤，颜色粉嫩，形状如心，非常漂亮，相信没有一个女孩会不喜欢的，在菲律宾捡到的机会最大。

鸡心蛤Corculum cardissa

如果去纽西兰旅行，经过奥克兰海边，务必捕捞一种叫New Zealand Cockle的鸟蛤，味道据说妙不可言，但要注意捕捞数量，例如科罗曼德每人每天不得超过50只，曾有人捕捞了1万多只而被罚款3.4万元以及没收两辆汽车；其他贝类、鱼类等当地议会都有立法限制，具体可以查看https://www.mpi.govt.nz/，里面有一份《奥克兰消遣性捕鱼条例》，或我的百度网盘下载，文件是PDF格式，中文版。

纽西兰鸟蛤

鸟尾蛤得名原因有三种解释：

1. 外壳形态恰似鸟尾；
2. 贝足细长，顶端有锐角，犹如鸟嘴；
3. 足部肌肉发达，能从海底飞跃起跳，像鸟一样。

中间像不像鸟嘴

滑顶薄壳鸟蛤，学名Fulvia mutica，又名日本鸟尾蛤，俗称紫鸟贝，日本叫鸟贝（トリガイ，torigai），英文叫Japanese egg cockle；是鸟蛤目Cardiida/鸟尾蛤科Cardiidae/薄壳鸟蛤属Fulvia的一种。

紫鸟贝

紫鸟贝

外形特点：壳长约50mm，壳顶突出并弯钩前倾，有45-50条放射肋，细小低平，壳表有一层黄色的薄壳皮，铰合部弱，有主齿2个，前后侧齿各1个，壳内面淡红色，贝足紫黑。

主要分布于日本、朝鲜半岛、中国大陆以及台湾省；常栖息在暖温带水深0-57米的内湾泥地。日本已有渔民建立养殖场，中国虽有单位试图养殖，但并不成功，原因是壳薄死亡率高。

map_of_Fulvia_mutica

加州扁鸟蛤，学名Keenocardium californiense（旧名Clinocardium californiense），又名白令海鸟尾蛤，俗称黄鸟贝，日本叫蝦夷石荫贝（エゾイシカゲガイ，ezoishikagegai），或石垣贝；是鸟蛤目Cardiida/鸟尾蛤科Cardiidae/扁鸟蛤属Keenocardium的一种。中国国内最常见的鸟贝。

外壳特点：壳质较厚，有38-40条放射肋，其上无结节，表面有土黄色壳皮，并有环状同心刻纹，壳内面有相应放射肋的放射刻纹，内腹缘锯齿状，铰合部弓形，外韧带褐色，贝足颜色浅黄。

黄鸟贝

主要分布于北太平洋寒温带水域，从加利福尼亚到白令海峡、日本海以至南海，包括俄罗斯、日本、朝鲜、韩国、中国等都有。

map of Clinocardium californiense

紫鸟贝和黄鸟贝区别还是很明显的，不单止贝壳好认，贝身也是一眼就看出。

左图紫鸟贝，右图黄鸟贝

Tips：两种鸟蛤和北寄贝、马鹿贝有点相似，以贝壳、贝体和贝足作如下区分：

从左至右分别为：北寄贝-马鹿贝-黄鸟蛤-紫鸟蛤

其实，我觉得鸟蛤和毛蚶更为相似，但它们血缘相差非常远，一个是异齿亚纲下的鸟蛤目的鸟蛤科的xx属，另一个是翼型亚纲下的蚶蛤目的蚶蛤科的xx属，关系就好像是两个国家的不同省份的不同城市的不同镇……仔细看，异齿亚纲壳顶有齿，而翼型亚纲是没有的，这也是两个亚纲的区别之一。

毛蚶与鸟蛤

鸟蛤主要是吃它的贝足，常见做法是刺身、寿司，生贝足柔软可口，味道鲜甜，汆cuān烫过的贝足则轻薄爽脆，滋味难忘；当然，也可以碳烤，下图看起来也是挺好吃的。

寿司与碳烤

料理就不写了，这两种贝类估计旅行路上很少见到，有也应该是寿司店；就算去海边或者日本，也很难捞到——尽管鸟蛤生活在浅海，却是是十几米深的浅海。

河蚌

河蚌，学名Unionidae，准确来说叫蚌科，俗称河歪、河蛤蜊、鸟贝等，英文叫Mussel；是异齿亚纲Helterodonta/蚌目Unionida里面最大的科。

蚌科全球有142属600多种，但由于淡水蚌类存在趋同演化的现象，致使依靠物种间型态特征作出的分类存在许多争议，中国常见的有10余种。

河蚌的构造

三角帆蚌，学名Hyriopsis cumingii（学名混乱，这里参考维基），俗称蚌、翼蚌、水蚌、江贝、劈蚌、河蚌、三角蚌、珍珠蚌等，越南叫蝶蚌，是蚌目Unionida/蚌科Unionidae/帆蚌属Hyriopsis的一种。

Hyriopsis cumingii

外形特点：长约200mm，壳大扁平，厚而坚硬，生长轮呈同心环状，外表黑褐色，后背缘有一帆状后翼，使蚌形呈三角状；里面白色，珠母层粉红色；绝大多数用来育珠。

主要分布于江苏、湖南、江西、安徽、浙江等地的中大型江河，洞庭湖最为常见，一般视为中国特有物种，但越南也有发现。

map_of_Hyriopsis_cumingii

褶纹冠蚌，学名Cristaria plicata，俗称湖蚌、水壳、水蚌、大江贝、棉鞋蚌、鸡冠蚌等，是蚌目Unionida/蚌科Unionidae/冠蚌属Cristaria的一种。

Cristaria plicata

分布于俄罗斯、日本、越南以及中国各地，是中国常见蚌类；一般栖息于淡水湖泊、河流、沟渠以及池塘的泥沙底里。

map_of_Cristaria_plicata

背瘤丽蚌，学名Lamprotula leaii，俗称平壳、麻歪歪、麻皮蚌、猪耳壳，是蚌目Unionida/蚌科Unionidae/丽蚌属Lamprotula的一种。

Lamprotula leai

主要分布于中国大陆的沿海省份以及安徽、江西、湖北、湖南等地，还有越南湄公河流域。

map_of_Lamprotula_leai

背角无齿蚌，学名Sinanodonta woodiana，俗称圆蚌、田蚌、菜蚌、河蚌、湖蚌、蚌壳、无齿蚌等，是蚌目Unionida/蚌科Unionidae/中华无齿蚌属Sinanodonta的一种，中国各地均有分布。

Sinanodonta woodiana

上面所有蚌类，都是援引维基，EOL也有迹可考，而种类在WoRMS无法直接搜索到，只能通过蚌目再一层一层查看。http://www.marinespecies.org/aphia.php?p=taxdetails&id=160333。

蚌肉可食，脆嫩可口，据说是筵席之佳肴，但我并不喜欢吃，这里只是顺便介绍；它也适作鱼类、禽类的饵料；经济价值上，大多数地区主要是把它作为淡水育珠蚌。

佩戴的珍珠多数是河蚌生产的

Tips：蚌壳精舞是湖北一种民间传统舞蹈，传说古代有个小伙子穷得娶不了妻，但心地好，偶然放生一只大蚌，后来此蚌变成女子报恩，嫁为其妻。

二、蛎

牡蛎

牡蛎，学名Ostreidae，正名牡蛎科，俗称生蚝、蛎黄、海蛎子，英文叫Oyster；根据WoRMS2010年分类，牡蛎目Ostreida仅有砗磲牡蛎科Gryphaeidae（又叫缘曲牡蛎科）和牡蛎科Ostreidae，但2018年又分成5个总科。

2010年分类

全球牡蛎约有18属100多种，多数可供食用，著名品种如太平洋蚝Pacific、大西洋蚝Atlantic、法国铜蚝Belon、熊本蚝Kumamoto、澳洲石蚝Sydney Rock等，法国铜蚝主要生产于贝隆河，所以又叫贝隆蚝。中国约有20种，常见的长牡蛎、褶牡蛎、近江牡蛎南北沿海均可见到，其中长牡蛎在广东、福建较多，而大连湾牡蛎则盛产于黄渤海。

常见品种

从外观上来看，生蚝通常有凹型蚝和扁平蚝两种，凹型蚝即日常见到的生蚝，外形不规则而且有明显凸起；扁平蚝像扇贝，贝隆生蚝即为其中的代表。在口感上，又分为铜蚝与石蚝，我们经常吃的是石蚝，口感清甜；铜蚝则带有浓重的金属味，比如法国铜蚝。

生蚝尺寸示意图

生蚝贝壳形状因种类而不同，但即便是同一种，由于附着的岩石形状不一样，也常常会有很大差异。生蚝开壳便可以吃，也就是说它的所有器官我们都吃，包括外套膜、闭壳肌、消化腺等等。

生蚝内部构造

生蚝1年左右性成熟，最长可以活到100岁；雌雄同体，但就算是异体也能随环境改变而转换性别，不过一岁以下的牡蛎，90%都是雄性，一岁以上的，则有80%是雌性。

太平洋牡蛎，学名Magallana gigas，旧名Crassostrea gigas，又名长牡蛎，俗称海蛎子、蚝白、青蚵kē、牡蛤、蛎蛤、硴huā等，日本叫真牡蛎（マガキ，magaki）；旧属莺蛤目Pterioida/牡蛎科Ostreidae/巨牡蛎属Crassostrea，今为牡蛎目Ostreida/牡蛎科Ostreidae/（未有中文）Magallana属/的一种。

pacific-oyster

外形特点：壳长一般100mm，最大可达200mm，外壳瘦长，呈灰白色或蓝灰色，通常有深紫色斑点，左侧阀门有6至7条粗肋，右侧扁平或稍微突起。

由于长牡蛎对环境适应能力特别强，所以被广泛养殖，是世界上产量最多的牡蛎品种，中国和日本的产量更是数一数二。

map of Magallana gigas

2013年，有研究调查了广西北部湾沿海的野生牡蛎，统计有下面这7种占比较多的品种。

• 褶牡蛎，学名Alectryonella plicatula，旧名Ostrea plicatula
• 猫爪牡蛎，学名Talonostrea talonata
• 多刺牡蛎，学名Saccostrea echinata
• 熊本牡蛎，学名Magallana sikamea，旧名Crassostrea sikamea
• 近江牡蛎，学名Magallana ariakensis，旧名Crassostrea ariakensis
• 葡萄牙牡蛎，学名Magallana angulata，旧名Crassostrea angulata
• 香港巨牡蛎，学名Magallana hongkongensis，旧名Crassostrea hongkongensis

ABC后面的字母是双名法头个单词的缩写

牡蛎有生食和熟食两种，生食在法国、美国、澳洲以及越南比较常见，一般佐以柠檬汁、辣汁或鸡尾酒酱汁等；熟食则见于中国包括台湾省以及日本、韩国等，通常是烧烤、煮汤、酥炸。

生食or熟食

据说欧洲生蚝5至8月不宜生食，因为这个时间段是牡蛎的繁殖季节，肉质较差，但其实，生蚝现在主要是养殖，不是野生的，根本无所谓。很多人都觉得生食不错，【美食大三通】里，有几集詹姆士和小乔在广西、珠海生食牡蛎的情景就让我大流口水，但潜意识里我真不敢生食，可能是即捞即食才行吧……

看起来是很美味

百度百科说电白有一种特色做法，叫蚝炸，是绝无仅有的美味，但其实和厦门的海蛎煎很相似，香港叫煎蠔饼，潮汕叫蚝洛，英语一般译作Oyster Omelette。以前经过潮州、厦门旅行时，有幸吃过几次，觉得非常美味，而自己做起来就非常难吃……

蚝洛

另外有一种岩石细蚝，细细的，布满于海滩礁石上，据说也是生蚝，但因为野生而个子比较小。在海南旅行时，经常见到妇人前往敲取，告之吾极为美味，但未为细考。

野生细蚝

Tips：如何开生蚝？

计划料理：烤生蚝（最主要是制作蒜蓉）

至于牡蛎的其他作用，例如调制蚝油、烧灰砌墙、生产珍珠等，这里就不细表。