河豚的详解

千百年来，在民间一直流传着“不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”。讲究美食的人，每年都有两个翘首期待的时节，金秋伺螃蟹，暮春候河豚。所谓拼死吃河豚，绝不是一句空话。正是：薄雾三月品河豚，无敌美味试生死。问君能有几多愁，恰是一江春水向东流！

春天，是河豚鱼从大海洄游到长江产卵的季节。由于体内聚集了大量脂肪和能量，这时的河豚鱼肉质最为肥美。和美味成正比的是，河豚体内的毒素水平，也在此时猛增。尤其是3月28日到4月8日这十来天，是河豚一年中最毒的日子。河豚毒素的毒性，是氰化钾的1000倍。一条一斤重的河豚鱼体内，能提取出约0.5毫克毒素，这是一个人所能承受的最大毒量。

什么是河豚？ 河豚真正的名字是“河鲀”，是一种集至美与至险于一身的鱼类。其实河豚的名字还有很多，例如《山海经》中叫它“鲑、“铈”，《本草纲目》上叫“气泡鱼”和“吹肚鱼”，此外还有“乌郎”、“探鱼”、“鯸鮧鱼”等别称。据传，古时候河豚皆生息于河中，当被捕获出水时就发出类似猪叫声的唧唧声，豚者，猪也，这就是“河豚”这个名字的由来。

但其实河豚是个非常宽泛的称呼，其中可食用的品种大约有二十多种。其中体型最大、食用最广泛的当属红鳍东方鲀，又叫虎河豚，它也是品质最佳的河豚品种。除此之外，常见的食用河鲀还有暗纹东方鲀、弓斑东方鲀、豹纹东方鲀、菊黄东方鲀等等。

注意：因河豚有毒，我国在1990年就曾出台过《水产品卫生管理办法》，禁止河豚流入市场。直至2016年，才“有条件”的放开养殖河豚生产经营，但仍然禁止销售野生河豚、禁止销售养殖河豚活鱼、禁止销售未经加工的养殖河豚整鱼，有条件放开的是已经完全成熟的、经过二十余年经验积累的两个品种，即红鳍东方豚和暗纹东方豚。

河鲀鱼体较短，呈纺槌状，头腹肥大，牙愈合成牙板。游动时依靠胸鳍推进，这种体型虽然可以灵活旋转，但不足之处是速度很慢，很容易被作为猎取的目标。因此河豚依靠自己独有的气囊演化出了迥异于一般鱼类的自卫机制。每当受到外界刺激时，就会快速吞下水或空气使身体涨成鼓鼓的圆球，以吓退敌人，也使对方无从下口。不过河豚将自己涨成圆球的样子反而非常可爱，是难得一见的萌物。

基本上，河豚属鱼纲、鲀科鱼类。在中国分布极广，江、河、海中皆有，多半栖于江中多沙处，江、海之交(即淡水与海水交会之处)，分布尤多。目前中国约有30多个品种，数量之大，世界第一，故有“东方鲀”之称。

美味杀手——河豚毒素 河豚虽然美味，但是其强烈的毒性却令许多人望而却步。事实上，河豚的历史，就是一部关于禁忌与突破禁忌的历史。中国人很早就知道河豚有毒，“世传其杀人”，但仍有许多人禁不住美味的诱惑而前仆后继。 河豚的毒素主要分布在卵巢和肝脏中，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，有些种类的河鲀，精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒。河鲀的毒性主要来自于大名鼎鼎的河鲀毒素。这是一种超强力的神经毒素，是非蛋白质小分子的天然毒素中毒性最强烈的神经毒素之一。一旦中了河豚毒，首先会唇齿发麻，接着会恶心、腹泻，手脚僵硬，最后全身不能动弹。河豚毒素并不直接作用于心脏，中毒者从头到尾饱受痛苦，但直到临死之前意识仍是清楚的。

河豚毒素虽然可怕，但绝非只有坏处。恰恰相反，河豚毒素在医疗临床上也具有广泛用途，可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等，还可用于癌症的介入治疗。据称，在国际市场上1克河豚毒素的价值约17万美元，是黄金价格的1万倍。此外，它对皮肤瘙痒、痒疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳痿等症，均有显著疗效。 在人工养殖的过程中，人们可以通过严格的水源控制和饲料管控，有效控制河豚体内毒素的产生，使得人工养殖的河豚保持低毒水平甚至基本无毒，这也是为什么吃河豚一定要选择人工养殖而非野生的原因。 小贴士：如何区分野生和养殖河豚？在中国上海崇明岛横沙乡的长江入海口捕捞长江刀鱼时误捕。因为国家明令禁止捕捞野生河豚，如果渔民在捕捞时误捕，应立即放归大海。野生和养殖河豚区分办法有3点，一是野生河豚鱼鳍部分的橘红色非常艳丽，养殖的暗淡。二是野生河豚的背部平滑，养殖的粗糙；三是野生河豚的肝很小，而养殖的很大。野生河豚的拥有最大的毒性和无比锋利的牙齿，它的利齿可以轻松咬断钢丝！如果不幸被它咬到手指，它会一直咬穿为止。

人工养殖河豚鱼 人工养殖的河豚鱼。虽然国家禁令不得销售河豚活鱼，但是在中国的水产市场上依然有销售现象。不过这些都是来自养殖场的养殖河豚鱼。从外观上就可以很明显的分辨出来和野生的区别了。

“拼死吃河豚”的传说 早在春秋战国时期，中国人就开始食用河豚，也知道河豚有毒。然而，吃河豚的历史却一直延续至今，并流传到了日本、韩国等近邻。日本的俳句里写河豚的味美可解失恋之苦，中国民间则有“拼死吃河豚”的俗话。

早在2000多年前的春秋战国时期，长江下游的吴越地区便盛产河豚。吴王成就霸业后，越王勾践奉上美女西施，一日，夫差拥西施于怀，正逢品尝一条河豚，其丰腴鲜美、入口即化的感觉，不知该如何形容，随口说道：“爱姬玉乳可比之！”从此以后，人们便将河豚最美味的鱼白称之为“西施乳”。宋赵彦卫在《云麓漫钞》中曰：“河豚腹胀而斑状甚丑，腹中有白曰讷，最甘肥，吴人甚珍之，目为西施乳。”宋人薛季宣有《河豚》诗为证：“西施乳嫩可奴酪”，是说其嫩胜于乳酪。朱彝尊《河豚歌》称：“西施乳滑恣教啮”，则是赞其滑爽。 两宋之时，由于物产丰盛，加之没有任何宗教饮食的禁忌，所以一些珍奇的食物就纳入文人尝新追逐之列，例如在宋代的士人中，吃河豚成为一种时尚。名士梅圣俞，喜欢邀朋呼友来家里吃河豚，他在《河豚鱼》写到，“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚于此时，贵不数鱼虾”。这首诗告诉我们，至少在宋代城市中的知识阶层，吃河豚已成风气了。甚至在没有真河豚的情况下，还创造出了“假河豚”，具有河豚的样子和味道，聊以过瘾。此事在《东京梦华录》中有详细记载。

而“拼死吃河豚”这句流传甚广的民谚，早在宋代即有，而且据说正是从苏东坡口中流传出来的。话说苏轼谪居常州(今江苏省常熟、武进、阳湖、靖江一带)时，爱吃河豚。有一士大夫家，烹制河豚有独到之处，想请大名鼎鼎的“苏学士”品鉴一番。士大夫的家人听说这位妇孺皆知的名士将至，都大为兴奋，待苏轼吃河豚时，都躲在屏风后面，想听苏东坡的评价。但见苏轼埋头大啖，不闻赞美之声，当这家人相顾失望之际，这时已打饱嗝、停止下筷的苏轼，忽又下箸，口中说道：“据其味，真是消得一死”。意思是说如此美味，毒死也值得的。

品味河豚应有时 苏东坡的诗句“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”虽然十分简短，但却十分形象的刻画出了诗人翘首以盼，终于等到河豚上市的喜悦心情，同时也一语道破了品尝河豚最好的时节。

“桃花三两枝”，指的是桃花初绽之时，而陆容在《菽园杂记》中写道：“芦青长一尺，莫与河豚做主客。”芦青便是芦芽，长至一尺时，已经不适合再食用河豚了，这也正与“蒌蒿满地芦芽短”相对应。所以说，与刀鱼一样，最好的食用河豚的季节同样在清明前。因为清明前的河豚，其鱼皮上的毛刺还非常柔软，可以向内翻卷着吞下肚去，脂膏香不亚于甲鱼的裙边；但是一过清明，毛刺就会变硬，再也难以下咽了。 人间美味，好吃不好做 河豚的宰杀和烹制都有严格的要求，从事河豚烹制只能使用养殖供应的控毒河豚，河豚厨房操作间必须和其他厨房分离，且必须由专人独立完成。甚至连烹制用具都要有专人看管，宰杀河豚的废弃物也要定点专人销毁，以防家畜误食。最后，河豚菜品烹制完成后也要进行毒素快速检测，并由厨师先行品尝客人才能食用。

下刀前先观察河豚是否新鲜，若死亡时间过长，内脏融化，毒性就会蔓延到鱼肉中，所以活鱼最好。下刀时需很有准头，将有毒部分与无毒部分完整剥离，不能划破剧毒的肝和卵巢。宰杀后的边角料需土中掩埋，烹饪后需消毒双手，现代用肥皂，从前用碱。每逢做河豚时，必先打扫厨房卫生，尤其不能留蜘蛛昆虫。宰杀河豚的刀具、厨具事后都需放滚水里煮，水不能随便乱倒，一切井然有序，有如仪式。总之，食用此鱼，必须特别小心，严防中毒事故发生。

河豚吃法花样多 一条河豚鱼，能做多少菜?在扬中厨师手里，可以制作成150多道各式菜肴——炸、炖、烩、蒸、炒，样样都不少。河豚与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”，以其味美肉香，令人馋涎欲滴，欲罢不能。 据了解，而吃河豚最最经典的顺序是：“一白、二皮、三汤、四肉”。白只有公河豚才有，味道最鲜美，其实是生殖腺，一般只吃不说；皮必须反过来小块吞咽，因为河豚皮表面有刺，像细砂纸般粗糙，不能咀嚼，否则刺会戳破嘴皮；河豚汤比肉更鲜美，一般人会拿来泡饭，吃干抹净；相比较前三者，河豚肉的口感反而是最差的。 红烧河豚 红烧河豚，大盛于明朝，即使时至今日，仍为主流做法。红烧出来的河豚肉肥而不腻，鲜嫩香醇。最美的要属河豚鱼皮了靠肉的一面腴滑无比，食之粘粘，软棉棉、滑溜溜，味道赛过翅参的滋味；另一面长满肉刺，嚼的时候要翻卷过来，囫囵吞下，软糯粘滑。

秧草烧河豚 对于江苏一带的人们来说，秧草烧河豚，是比小葱拌豆腐还要顺理成章的真理。秧草的学名叫南苜蓿，开黄花，原本是在田间成片种植作基肥用的，所以扬中人管它叫“秧草”。春天掐碧绿的嫩头来炒，身段比绿豆芽更纤细柔软，滋味亦不俗，上海人谓之“草头”，这也是本帮菜最推崇的时鲜春蔬。秧草的清新，更能衬出河豚的香腴，即使是春日正当时的鲜嫩竹笋或者茼蒿，也成了退而求其次的选择。

白汁河豚 白汁河豚讲究汤汁浓郁,白皙如乳,鲜美无比。相比红烧河豚的甘美醇厚，白汁河豚的精要之处就在于“清淡”二字。河豚皮肥肉嫩，汤汁醇浓鲜美，令人回味无穷。

河豚刺身 据说鱼生中的极品就是河豚刺身,远胜日常见到的三文鱼刺身。河豚肉中含有较多的甘氨酸、赖氨酸，口感较其他鱼肉更为丰腴和爽脆，食用时蘸上调制的酱汁，更显肉质甘鲜，令人一尝难忘。片好的生鱼片薄如蝉翼,晶莹如玉,均匀地铺在盘子里,散发着难以抗拒的诱惑。

凉拌鱼皮 河豚皮可以切成细丝，单独凉拌成菜，嚼起来松脆而有韧性。

椒盐河豚鳍 河豚鱼鳍含有丰富的胶原蛋白，制作成椒香鱼翅，香脆可口。而椒盐又符合现代人的口感，适应潮流，风味独特。

河豚鳍还可用来泡酒，做成风味独特的鳍酒。

白子焼 白子焼き有盐烧和酱油烧两种方式。具有醇厚口感的盐烧和焦香味道的酱油烧都非常美味，可以根据自己的口味和当天的心情自然选择。白子焼き的特点是口感非常嫩滑，外焦内嫩，食用时如同奶油一般在口中渐渐融化。

日本的河豚料理 日料中河豚也是高级珍味食材，尤其野生虎河豚，被誉为是“河豚之王”、“白身生鱼之王”。野生虎河豚最大体重可达8公斤以上，肉白脂少，鲜美无比。在日本，每年的1-3月份是吃河豚的最佳季节，这个时期的河豚肉晶莹剔透，鲜美至极。越大的河豚越鲜美，吃一顿正宗的日式虎河豚料理套餐大约需要6000左右人民币。