淡水水产品及其制品的鉴别

1、水产品及水产制品的感官鉴别要点 

感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。

对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。

对于水产制品而言，感官鉴别也主要是外观，色泽，气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。

2、鉴别鲜鱼的质量 

在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。 

(1)眼球鉴别 

新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。 次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。 

腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。 

(2)鱼鳃鉴别 

新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 

次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。 

腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。 

(3)体表鉴别 

新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。 

次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。 

腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。 

(4)肌肉鉴别 

新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 

次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。 

腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。 

(5)腹部外观鉴别 

新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。 

次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 

腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。 

3、鉴别湟鱼的质量