海鱼贵而江鱼和湖鱼贱？谁更细嫩还不一定呢！

不知什么时候海鱼逐渐顶替了江鱼、湖鱼，成了人们餐桌上的新宠。时下餐厅里价钱高的鱼类多是产自海洋，东星斑、老鼠斑、苏眉、龙趸等海水鱼类，动辄就是几百上千一斤，可即使是那些名贵的江鱼、湖鱼也不过几十元、百多元一斤。

生猛海鲜是随着粤菜北伐逐渐在全国蔓延开的。过去北地吃海鱼多是冰冻的，鲜有鲜活的海鲜产品。社会的发展带动了交通的改变，运输问题解决了，再远的地方也能见到鲜活的海产品了。生猛海鲜的概念新鲜又新奇，且带有强势商业文化的俯冲，价格自然就会高一些。这样一来，反倒把过去的人们习惯的江鲜、湖鲜压了下去。这其中虽然有工业化进程带来的污染使得江湖鲜的品质下降的原因，但是究其肉质来讲，江湖鲜是比海产品好上许多的。

为什么这样说呢？

爱吃鱼的都知道，鱼的刺越多，肉就越鲜嫩，刺多和肉嫩是成正比的。旧日长江三鲜中的刀鱼、鲥鱼就是例证。为什么呢？一般来讲，肌肉活动最剧烈地方的肉质最老，譬如牛肉。牛的四肢肉质最老而且有筋，就是因为其活动剧烈而且经常，而牛排最嫩最好的部位是脊椎骨两旁的那条，在猪就是里脊了。肉要嫩，就不能有剧烈的活动，但是又不能没有活动，没有活动的话，就会变成肥膘了。

台湾历史小说名家高阳先生说，肉“最理想的是经常有轻微的活动的部分，其肉嫩而活；所谓轻微，以不感受到压力或刺激为度”。日本的神户牛肉号称是世界第一好的牛肉，除了在饲料中有大量的啤酒之外，还需要给牛按摩，按摩就是为了让牛的那块肉有一些轻微的活动，由此“嫩而活”。

如果这个说法成立，推及到鱼类上，也是可以讲出一番道理的。一般大海的水流总是比江河剧烈得多，因此生活在海里的鱼运动也与波涛相呼应；同时，海里的压力要比江河中大，没有坚硬的骨骼是无法承受海洋的压力的，因此海鱼的骨骼相比于江鱼、湖鱼，多是粗大坚硬的，这在我们吃过的海鱼中很容易得到证明。这些鱼的肉质脆嫩，有些呈蒜瓣状，需咀嚼才能进食。寒带海洋中的水流缓慢，温度很低，压力、低温、无剧烈活动等条件造就了鳕鱼的丰美肥腴，在热带、温带的海洋中，是很难有鳕鱼那样的肉质的。

江河的水流舒缓，湖泊水面平静，鱼受到的压力小，活动也不算激烈，因此江鱼、湖鱼也就不需要太坚硬的骨骼支撑，不需要剧烈的活动，相对讲肉质也就细嫩一些，如果嫩到无法顶住压力的时候，就会长出一些刺（嫩骨）来支撑，鲫鱼多刺即是这样的原因，江鱼、湖鱼刺多于海鱼，也是这样的原因。

因此一般地讲，江鱼、湖鱼的肉质是要比海鱼细嫩一些的，鲜度也要强一些。现在的人舍江鱼、湖鱼而逐海鱼，大概不是对肉质老嫩的追求，而是对人类自身污染环境在吃上的批评吧！