实验：吃小龙虾时要不要剥虾肠？

高峰期一天最多能吃掉10万公斤小龙虾的宁波人，用剥壳的双手把小龙虾推上夏日餐饮界“头把交椅”。不过对小龙虾的质疑，一直没断过。比如“重金属超标”、“越脏的地方小龙虾越肥”“虾头最脏”……

面对质疑，最近象山县市场监管局食品检验检测中心（以下简称“食检中心”）专门为小龙虾设计了一个实验，目的是用数据说话。

实验过程：

要不要抽线？一群人吵得不可开交

象山县市场监管局食检中心工作人员，以消费者身份购买了城区9家餐饮店的小龙虾，包括大排档美食街、城乡接合部餐饮店和菜场附近的熟食店等，基本上涵盖了市民消费小龙虾的主要生活场景。

检测人员取样用的小龙虾，和餐桌上的一样，是经过烹制的。为了对市民生活有一定的参考性，检测人员根据食用习惯，把每个样品进行“五马分尸式”处理为虾黄、虾肠、虾肉及虾肠黄肉混合样（以下简称混合样）等四类样品。

为什么要单独检测虾肠呢？

“有次朋友去吃小龙虾，要不要‘抽线’（虾肠是贯穿在虾肉上的一条细线，抽线意为‘剥掉虾肠’），大家吵得不可开交，头不吃，大多数人都知道，但是虾肠要不要剥，有人觉得细细一条线，没那么可怕。”象山县食检中心技术负责人、高级工程师石守江说，为此，他设计的这组对比实验中，专门把虾肠剔出来，做检测。

同样，虾肠黄肉混合样单列为一个检测样品，目的也是如此。“一些食客不讲究，一股脑都吃掉，会不会重金超标呢，我们也做个检测。”石守江说，相比之前的食品检测，这次的实验对市民生活更具参考价值。

为保证结果准确，同样实验做了两次

取样的过程，和吃小龙虾差不多，要把坚硬的外壳和大钳子去掉，留下里面的细滑嫩肉。

虾黄、虾肠、虾肉单独取出，达到实验可用的重量，混合肉就是把一整只小龙虾的可食用部分捣碎做样品。

“为了保证实验结果的准确性，我们做了两次实验，把实验数据放在一起对比，看看有没有误差。”石守江说，取样的9个点的小龙虾主要来自湖北和江苏，宁波本地自产的小龙虾非常少。

记者了解到，食品检测分为快检和实验室检测。快检，用试纸检测做定性分析，用于筛查；实验室检测是对食品中的某一元素或物质进行定量检测，科学严谨。

“对小龙虾重金属含量的检测用的是仪器分析，定量检测，相对来说更严谨。”石守江说。

检测结果

小龙虾中铅含量检测值（mg/kg）

小龙虾中镉含量检测值（mg/kg）

含量大致分布为:

铅：虾肠＞混合样＞虾黄＞虾肉

镉：虾黄＞虾肠＞混合样＞虾肉

实验结果:

重金属均在限量范围内，吃小龙虾要“抽线”

根据国标GB 2762-2017要求，水产制品中铅元素的限量为1.0mg/kg，9份小龙虾无论哪个部位均合格。国标中对甲壳类制品的镉无限量要求，但可参考鲜、冻甲壳类的镉元素限量0.5mg/kg，也均在限量范围内。

小龙虾体内重金属含量与多因素相关，如产地的水土污染程度、养殖环境及虾龄等等。

“通过这个实验，很清楚看到，吃小龙虾要‘抽线’，铅镉容易在虾肠中聚集。”石守江说，此外，因为头部聚集了胃、肝脏、性腺等，虾黄虽然蛋白质含量高，但包括肝脏、性腺在内的这些器官，虾黄就容易被小龙虾自身处理的垃圾毒素所污染，重金属检出值比虾肉高。

“我们通过这几年的食品检测观察，小龙虾重金属含量有递减趋势。”石守江说，因为小龙虾作为一个产业进行了规范化养殖，市面上大多数是水产养殖基地的货源，小龙虾质量可控。

“有一种说法是越脏的地方小龙虾长的越肥，这个说法理解有误。”石守江说，脏并不是说水环境质量差，而是指有机物含量、水体营养丰富，小龙虾长的快，如果水体环境不好，比如重金属超标，水质污染，小龙虾也会死掉的。”

  (浙江新闻)