鳙鱼可分哪些部位，各部位的比例和成分如何？

鳙鱼因其头较肥大而有“胖头鱼”之称，鱼体通常由头、躯干、尾和鳍四部分组成。鱼体通常可以分为鱼肉、鱼皮、鱼鳞、鱼骨、鱼鳍和内脏等部分。

它的头长和体长之比达1：3。由图4可知，鳙鱼鱼头所占比例与鱼肉较为接近，分别为34.0%和41.0%左右。鳙鱼的各部位中鱼骨、内脏、鱼鳍、鱼鳞、鱼皮含量较低，分别为7.4%、6.3%、3.5%、2.9%和2.0%。

鱼皮和鱼鳞的粗蛋白含量较高，为24.3%和21.6%。鱼鳍、鱼鳞和鱼骨中灰分含量较高，为17.7%、9.5%和8.2%。鱼内脏的脂肪含量最为丰富，为10.1%。

鳙鱼分割图

鳙鱼不同部位的比例

鳙鱼不同部位的基本成分组成

鳙鱼有哪些营养物质？

蛋白质是鳙鱼的主要营养物质，蛋白质中必需氨基酸的含量和比例是决定蛋白质营养价值高低的重要依据。鳙鱼各部位的必需氨基酸组成见图6，总体来说，鳙鱼各部位的赖氨酸含量较高，可以将鱼肉和赖氨酸含量低的谷物食品，组合起来食用，可使各种氨基酸在数量和比例上,与人体需要更为接近，易被人体充分利用。此外，鱼肉中的必需氨基酸含量高于其他部位。

鳙鱼不同部位的脂肪酸组成差异不明显，均含有较高的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸具有降血脂、抑制血小板凝集、降血压、抗肿瘤和免疫调节作用，能降低心血管疾病的发生率。而且，其饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例较为接近理想值，即1:1:1。

PUFA根据其不饱和键在脂肪酸链中开始出现位置的不同，分为n-3脂肪酸和n-6脂肪酸。由表1可知，鳙鱼中含有较多的n-3多不饱和脂肪酸和相对较少的n-6多不饱和脂肪酸，因而含有较高的n-3/n-6比例，这一特点有助于减少心血管病变和其他慢性病变的发生。

鳙鱼各部位各类脂肪酸占总脂肪酸的百分比

鳙鱼怎么加工利用？

目前，鳙鱼主要是以鲜活销售和鱼头加工为主。鳙鱼鱼头大，鱼鳃下的肉呈透明的胶状，含丰富的胶原蛋白且肉质细嫩。用鳙鱼头制作的砂锅鱼头是江浙一带的特色菜肴，并且已有工业化的罐头产品在销售。鳙鱼的肉可干制加工成香脆鱼片，不仅美味可口，而且易于保存。此外，鳙鱼鱼肉不仅肉质鲜美，而且弹性和色泽均较好，是制作鱼糜的优质原料，可以加工成鱼丸、鱼肉肠和鱼豆腐等多种鱼糜制品。

在鳙鱼的加工过程中会产生大量的鱼鳞、鱼内脏、鱼皮和鱼骨等副产物。这些副产物中含有大量的蛋白质、脂肪酸、灰分和一些活性物质。鳙鱼的鱼骨可以加工为骨蛋白肽粉。鱼内脏可以用于鱼油的提取和宠物饲料的生产。鱼皮和鱼鳞可以制备胶原蛋白肽。

鳙鱼怎么吃？

剁椒鱼头

剁椒鱼头是湖南传统名菜。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、香辣爽口，回味绵长。

材料：鳙鱼头1个、鲜红泡椒150克、大葱10克、姜块10克、蒜瓣10克、胡椒粉1小匙、蚝油1小匙、味精1小匙、蒸鱼豉油3大匙、植物油3大匙。

1.鲜红泡椒去蒂，用快刀剁成碎末，放在小碗内。

2.大葱、姜块、蒜瓣分别择洗干净，沥去水分，均切成碎末。

3.鳙鱼头去鱼鳃、鱼鳞，洗净，入沸水中焯烫下，捞出沥水。刮去黑膜，从背部片开成两半，擦净水分，放在大盘中。

4.锅中加油烧至六成热，下入泡椒末、姜末、荔末炒香，加入蚝油、精盐、蒸鱼豉油和味精，用小火炒至浓稠出香。

5.均匀地浇在鳙鱼头上，用保鲜膜封好，放入蒸锅内，置旺火上蒸约1 O分钟至熟，取出鳙鱼头，去掉保鲜膜。

6.撒上葱花、胡椒粉，再淋上烧至九成热的植物油即可。

汆花鲢

汆花鲢是京郊地区流行的一道传统菜肴，一直以来深受广大市民的喜爱。它完全综合了“南北菜系”的特点，川菜中的麻——麻而雅致；湘菜中的辣——香辣酽厚；淮扬菜中的淡——淡而绵绵；客家菜的甜——甜中酩浸。这道菜不仅适合平常做来吃，在家庭宴会上，同样可以端上桌面。

材料：鳙鱼肉750克，料酒2汤匙、甜面酱40克、葱、姜、蒜、花椒、辣椒、大料、水淀粉。

1.将鱼去鳞、去大刺，切成2厘米厚的块儿。用料酒1汤匙、少许盐和水淀粉抓匀，腌渍3-5分钟。

2.锅里放清水，以没过鱼为宜，放葱、姜、蒜、花椒，上火烧开。

3.在烧水的同时制作酱汁，将炒锅上火烧热，放入比平时炒菜略多的植物油，将佐料按照辣椒、花椒、大料、姜片、葱丝的顺序依次下锅炒出香味，下甜面酱40克左右炒出香味，倒入开水，以不要没过鱼为宜，加入料酒1汤匙烧开。

4.将鱼块放进滚水中，轻轻搅匀，大约2分钟，鱼肉变色，直接捞出，放进酱汁中，继续旺火2分钟，装入盘中上桌即可。

(本文来源：科学养鱼。作者：中国农业大学食品科学与营养工程学院 罗永康)