中国人和三文鱼之间的爱恨纠葛

受到“新发地”疫情的影响，原本爱吃三文鱼的吃客们，顿时就慌了神，在专家的建议下，估计这段时间很少人会继续生吃三文鱼了。

当然，罪魁祸首是不是三文鱼还在调查中，三文鱼也觉得自己很冤，毕竟三文鱼本身作为病毒载体的可能性是非常小的。但小也不能说没有，毕竟三文鱼历史上曾经得过两种病，一种病叫传染性三文鱼贫血症（ISA），另一种病是野生种群传入的沙棘正粘病毒（pomv）。

今天，我们就深入来聊聊三文鱼这个特别的物种。

1.什么样的鱼，可以叫做三文鱼？

“三文鱼”，是一个英译过来的词，它源自“Salmon”，最早人们用拉丁语中的“salmo”来称呼北大西洋的一种鱼。而“Salmon”经浓重粤语腔发音，音译成了“三文鱼”。

它的一生勇敢而悲壮，每年夏天产卵的时间，它总是逆流而上回到家乡，路上会遇到戟鲸、海狮、鼠鲨这些海滨猎手的围捕，有的在跳跃的过程中会被石头划伤，过程中他们无比勇敢，单靠身上的脂肪和蛋白质扛着，不吃饭逆着水流还能跳 60厘米高。

而逆流的过程中，成群的鲑鱼都会死去。那些运气好的鲑鱼产卵之后，等待它们的依然是死亡，长途跋涉、产卵生子耗尽了所有能量（当然也有自由散漫的不时鲑，最后成了高级料理的食材）。

即便结局已定，它们依旧为着生命传承而向上前进，就这是食客们日思夜想的三文鱼。

最初的翻译中，其实三文鱼是特指大西洋鲑。只有大西洋鲑，才是人们真正约定成俗认为是“三文鱼”的鱼类。目前在比较常见的鲑鱼中，大西洋鲑这种真正的“三文鱼”价格也是最为昂贵的一种。

大西洋鲑（Salmo salar）的主产地是挪威、智利、丹麦法罗群岛等地，我们平时常说的“挪威进口三文鱼”一般指大西洋鲑。

但我们日常所吃到的“三文鱼”，却并不一定是大西洋鲑。

我们谈到的三文鱼，其实泛指鲑科下面10个属，大概共有上百个品种，包括了鲑属、大马哈鱼属等等。它们都有共同的特点：漂亮的橘红色鱼肉，这种色泽来自于一种类胡萝卜素——虾青素。

常见实用的鲑鱼

所以，但凡我们吃到橘色鱼肉刺身，我们都喜欢把它称为三文鱼。

虽然三文鱼看起来像是外来物种，但其实，中国有不少的鲑鱼，像是大马哈鱼，它在黑龙江流域的洄游距离达到了3,000km左右，从黑龙江入海口的尼古拉耶夫斯克（庙街）一直到黑龙江南源的额尔古纳河。

它们从海水回到淡水中产卵，所以我们的存在沟通了海洋和河流。把海洋的营养重新带回淡水。它的生态学意义十分重大，它哺育了整个淡水河流生态环境，所以人们也把它定义为关键物种。

还有前几年闹笑话的虹鳟鱼。

“在青海龙羊峡水库，有我国目前最大的三文鱼养殖场，而国内市场上三分之一的三文鱼都产自这里。”但必须要说，虹鳟鱼并不是三文鱼，无论是挪威三文鱼还是其他种类的三文鱼都一定是海鱼。 而从没有生活在海里的虹鳟鱼，显然只是个冒充者。

2.三文鱼和中国人的千百年

在中国，三文鱼是中国很受欢迎的寿司种类，甚至有不少中国人到日本的回转寿司店只点三文鱼。

三文鱼和中国人的关系，由来已久，过去我们管它叫鲑鱼，鲑鱼有千年历史，它是中国南方古代沿海地区深受人民喜爱的佳肴。但那时候，我们并不叫它三文鱼。

一直到百余年前，英国殖民香港时，大西洋的鲑鱼通过海运从大西洋来到香港，再进入大陆。那时候三文鱼才算是正式登陆。

可过去，人们还不会生吃三文鱼，在日本，也没有开始生吃三文鱼。

因为野生三文鱼，主要是以磷虾为饵料的，这种鳞虾带有一种名叫“异尖线虫Anisakis”的寄生幼虫，它潜伏在三文鱼身上。所以，在日本人的传统印象中，三文鱼属于“垃圾鱼”，吃了以后容易闹肚子。

而三文鱼作为寿司材料摆上餐桌，得感谢挪威人。

自上世纪六十年代起，挪威人开始了人工养殖大西洋鲑的试验。

▲位于挪威的三文鱼养殖场。 来源：视觉中国

在挪威，人工养殖的三文鱼不吃小虾，而是吃人工饲料。饲料中没有寄生虫，而且肉色也呈粉红色。于是，“挪威三文鱼”成了生吃不会闹肚子的“生食三文鱼”。这种三文鱼通过养殖技术解决了寄生虫问题。

1974年，作为原产地之一的挪威，为了打开日本市场，搞了一个“Project Japan”的项目。因为北海道渔场的产量已经无法满足日本人对海鲜的消费需求，挪威人就开始向日本出口三文鱼。

80年代中期，日本刚刚兴起了回转寿司店，挪威凭借着高产和卫生，让食品安全标准高的日本接受了生吃三文鱼，并把三文鱼送上了回转寿司的转盘。当时，金枪鱼的价格很贵，一般的百姓很难消费，而三文鱼出现后，它的口感完全征服了日本人，于是，它成了日料店的人气单品。

挪威出口到日本的三文鱼，也从1980年的两吨逐步飙升到1995年的6000吨，挪威三文鱼一下子成了日本大众料理的常客。

“三文鱼”的产品在中国普遍开来其实很晚，直到90年代初，中国大陆为挪威海产外贸局推广宣传养殖大西洋鲑的时候确定把“挪威三文鱼”作为正式商品名，“挪威三文鱼”这个商业概念才开始为国人知晓。

随着中国，韩国等地的经济发展和日本料理文化的输出，越来越多的日本料理店出现在中国，上世纪90年代后期开始，与中国经济增长相呼应，日本料理店也作为高档菜的代名词，以城市为中心不断增加，三文鱼也因此开始频繁亮相。

在中国，三文鱼因性价比高、味道鲜美、好搭配这三个主要原因而受到欢迎。毕竟，鳕鱼贵啊，在日料店点上一块鳕鱼就要上百元。

2013年，中国的挪威三文鱼进口量已经超过日本，2019年中国大陆进口了6万7千吨左右的冰鲜养殖三文鱼，这些三文鱼主要来自挪威、智利、法罗群岛和澳大利亚。而这些三文鱼的80%-90%都用于生吃。

3.三文鱼，为什么要生吃？

三文鱼生吃时的营养价值较高，在70℃以上的高温，其富含的有益脂肪酸会被破坏。但这样的三文鱼其实是针对养殖的深海鲑鱼而言的。

人工养殖的大西洋鲑，也就是挪威三文鱼，是没有“寄生虫”的风险，因为养殖的技术已经很成熟了。

而市面上的三文鱼，其实就如开头所说的，人们分不清楚各类鲑鱼。所以会有虹鳟鱼混入其中，而淡水鱼中其实更容易有寄生虫，这一点我在之前写的古人吃鱼生的文章里就有说了。这对技艺和养殖的要求都很高，而很多生吃的淡水鱼确实会不符合规范。

但日本人自从生吃了三文鱼后，也开始生吃虹鳟鱼。

日本的养殖虹鳟中，比较有名的品牌包括：长野县的信州三文鱼（信州サーモン），爱知县的绢姬三文鱼（絹姫サーモン）、栃木县的八潮鳟（ヤシオマス）、新潟县的鱼沼美雪鳟（魚沼美雪マス）、群马县的银光（ギンヒカリ）、山梨县的甲斐三文鱼（甲斐サーモン）、青森县的海峡三文鱼（海峡サーモン）等等。品牌名为“xx三文鱼”的养殖虹鳟，面向生食市场的营销意图很明显，但产品介绍中会说明该鱼是养殖虹鳟的事实。

日本全国养鳟振兴协会在网站和宣传资料中给出了他们对日本淡水养殖鲑、鳟类寄生虫调查的结果，认为这些鱼是不含绦虫，生食安全的。

但这也是依附于养殖技术的成熟。所以，在一般的情况下，生吃挪威的三文鱼，或者有标识的日本的一些养殖的虹鳟，这些理论上来说都是安全的。

问题是，很多的时候我们确实也搞不清楚来源。所以，我的建议是如果非常便宜的三文鱼，尽量不要生吃，除非是去品质比较能保证的日料店。

而在家庭料理中，其实三文鱼还有很多做法，它的做法可以西化，有很多西餐中也融入了三文鱼的元素，而且搭配各色的酱料，也都很好吃。

制作三文鱼，不同的部位应该有不同的做法。

比如三文鱼排可以生煎，三文鱼碎可以炒饭，三文鱼头可以做汤。

三文鱼最突出的优点就是富含丰富的不饱和脂肪酸。其高蛋白、低热量的特点，既能满足各项营养需求，又能提供优质蛋白质，同时减少热量摄入。

但其实最好的部分，还是用来做刺身比较合适。因为烹饪以后，口感会非常柴，肉也非常密实，难以入味，饭店卖不上价钱。那些拿来烹饪的部位，其实都是不那么好的。

但疫情期间，其实再多的爱也可以放下。毕竟，中国可以吃的美味很多，可以吃的鱼类也非常多，完全可以等最好查清结果，再来吃。